‘Carni di porcu e cavuli dill’ortu chi non di mangia è n’omu mortu”
carne di porco e cavoli dell’orto, chi non ne mangia è un uomo morto

Procedimento per la pasta
Stendere la pasta all’uovo in una sfoglia non troppo sottile e tagliarla in pezzi irregolari.

Ingredienti per la pasta per 4 persone
350 gr farina “00”; 150 gr semola; 200 gr Kamut; 25 gr cumino in polvere; 7 rossi d’uovo; 2 uova intere; 100 gr acqua

Procedimento per il brodo di maiale
Immergere le ossa in acqua fredda, portare a ebollizione e far bollire per circa un’ora.

Ingredienti per il brodo
500 gr ossa di maiale biologico del Lazio; 2 l acqua

Procedimento per la zuppa
Tenere i ceci a bagno in acqua per 12 ore. Scolare, mettere in pentola, coprire con acqua fredda leggermente salata con uno spicchio d’aglio. Lasciar bollire per circa 1 ora e mezza finché i ceci sono teneri.. Nel frattempo in una pentola preparare un soffritto con sedano, carota e cipolla tritate finemente e aggiungere la verza tagliata a julienne. Fare appassire, aggiungere il brodo di maiale e infine i ceci.. Lasciare insaporire il tutto e aggiungere sale e pepe.

Ingredienti per la zuppa
250 gr di ceci di Viterbo; 150 gr di verza; 1 costa di sedano; 1 carota; ½ cipolla; 1 l di brodo di maiale; sale e pepe

Presentazione del piatto
Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata e aggiungere alla zuppa. Versare nel piatto e guarnire con un olio dal fruttato intenso a crudo e pepe nero appena macinato.

Ingredienti
Olio di Sonnino (Latina) da oliva monovarietale Itrana dal fruttato intenso; pepe nero

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet

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• Stracci di farina Kamut biologica al cumino con ceci e brodo di maiale