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L’arancia delle coste catalane si chiamava toronja
e per questo furono chiamate tarocchi le arance siciliane
impiantate durante la dominazione aragonese
e prodotte sino ai giorni nostri
Procedimento per la cialda
Disporre la farina a fontana e unire burro e zucchero al centro, aggiungendo uova, Marsala e aceto balsamico. Lasciare riposare per qualche ora. Stendere poi l’impasto a uno spessore di circa ½ millimetro e dargli forma tonda con un tagliapasta. Disporre nella forma e friggere a una temperatura di 130°-140°.
Ingredienti per 4 persone
300 gr farina “0”; 30 gr burro; 30 gr zucchero; 1 uovo intero; 110 gr Marsala; 5 ml di aceto balsamico
Procedimento per il gelato di ricotta
Unire tutti gli ingredienti uno per volta dopo aver stemperato la ricotta nel latte. Versare nella mantecatrice e aggiungere i canditi (alle origini del gelato).
Ingredienti per il gelato di ricotta
600 gr latte; 490 ricotta di pecora romana; 60 gr latte in polvere; 170 gr zucchero; 90 gr glucosio; 50 gr miele; 6 gr neutro per gelati; 32 gr acqua; 100 gr canditi
Procedimento per la spuma di pistacchio
Disporre in un contenitore la pasta di pistacchio stemperandola con crema e panna. Aggiungere infine gli albumi. Versare tutto nel sifone e completare aggiungendo le cariche di gas.
Ingredienti per la spuma di pistacchio
50 gr crema pasticcera; 120 gr pasta di pistacchio; 80 gr panna; 120 gr albume; 2 cariche di gas
Procedimento per la granita d’arancia
Ricavare dalle arance 1.5 l di succo e aggiungere zucchero e glucosio.
Ingredienti per la granita d’arancia
1.5 l succo d’arancia; 50 gr zucchero; 50 gr glucosio
Presentazione del piatto
Presentare il dolce disponendo sul fondo del piatto la granita, poi la cialda e la ricotta. Completare con granella di pistacchio e cioccolato fondente e decorare con chips d’arancia spolverate di zucchero a velo.
Testo raccolto da Maria Luisa Basile
Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet
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