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La battuta svela quanto l’alimentazione povera del passato fosse carente di grasso, essendo burro, olio e lardo costosissimi e incessabili a molti.
Tutto quello che colava grasso era pertanto buono e grasso era bello. Ciò spiega le fattezze giunoniche delle signore e signorine dipinte da Paolo Rubens e Rembrandt e volteggianti sui soffitti affrescati dei palazzi italiani del Rinascimento, paffute e floride quanto angioletti e cupidi. La paura della fame e della carestia erano esorcizzate anche così. Oggi le cose sono cambiate. Scomparsa l’invidia del grasso, l’alimentazione sana e la magrezza sono le nostre virtù e il pericolo dell’eccesso ha sostituito la paura della fame. Ciò rappresenta un fatto positivo. Purché non diventi motivo di rinuncia al gusto, nella sua varietà e complessità.
Tra i falsi miti della società consumistica messa alla berlina dallo spettacolo Magic People Show c’è quello della magrezza esasperata, ma anche la troppa delicatezza del cibo e le privazioni possono essere un peccato di gola se mirate solo a inseguire modelli estetici irraggiungibili. La stessa parola “dieta”, inventata dai greci per designare il regime quotidiano di alimentazione e di vita che ciascun individuo deve costruire sulle proprie esigenze, ha assunto oggi una connotazione negativa e indica la limitazione del cibo. È diventata cioè una scelta abbracciata non come condivisione di valori, ma per motivazioni puramente estetiche.
Fra parsimonia e sperperi, privazioni e follie, eccessi e timori di nuove povertà, c’è un posto a Roma dove il cibo che fa bene è perfettamente inserito in un menu ben bilanciato fra piatti saporiti e leggeri e il senso di colpa è combattuto a colpi di apporto calorico. Siamo al Baby, il ristorante dove tutto è misura: ci si accosta al cibo con piacere ma senza voracità e i piatti sono offerti con generosità ma senza ostentazione. Alfonso, Livia ed Ernesto Iaccarino hanno accolto l’invito di Assaggi di Teatro a interpretare in cucina lo spettacolo Magic People Show per combattere con le loro potenti e gustose armi ogni qualunquismo gastronomico e far scoprire l’irresistibile leggerezza del gusto. Dove sta scritto che il cibo saporito è incompatibile col benessere fisico? Misura, impiego di prodotti biologici e di qualità, condimenti leggeri sono la cifra di un’esperienza da gourmand che inizia con filetti di tonno appena scottati adagiati su insalatine e funghi finferli da irrorare con un buon olio extravergine d’oliva.
Anche la ricciola cruda affumicata alla cannella accompagnata da cubetti di arancia tarocco e patate viola con le quali fare scarpetta nello yogurt con erba cipollina è un trionfo di leggerezza e un invitante richiamo, insieme alle note muschiate e minerali del Vermentino, al contatto con il mare e con i suoi frutti. Ed è un mare di colori e sapori il Mediterraneo piatto dedicato dalla famiglia Alfonso, Livia ed Ernesto Iaccarino ad Assaggi di Teatro. Abbinato a un vino bianco che con il colore giallo ambrato intenso e il superbo bouquet di miele, nocciola e stuzzicante croccantino rende ancor più vivaci al palato i canditi e il pistacchio del dolce Mediterraneo.
Una variazione di porcini rivela le tante sfumature dei sapidi funghi che, come attori consumati, sanno offrire volti e sapori sempre diversi: crudi, conditi con citronette e olio, in millefoglie, alternati a strati di patate sottili e croccanti o ancora fritti, deposti su una virgola di salsa al prezzemolo e adatti al corpo leggero ma di buona persistenza del vino.
Sotto la cloche d’argento fa il suo ingresso la Pasta. I ravioli di acqua e farina con caciotta fresca e strepitosi pomodorini vesuviani sono un piatto tutto rotondo, morbido, vellutato, mentre gli ormai celebri Paccheri di Gragnano con Cacio, pepe e Scorfano [ricetta] offrono sapori più vigorosi. Si torna alla delicatezza di sapori con il dentice scottato in padella e finito di cuocere sotto vuoto, che insieme alle scorzette di limone candito, le crocchette di zucca e i friggitelli (cime di rapa) compone sul piatto un’esile figura come di pellegrino dalle vesti colorate in viaggio verso Compostela. Sembra di essere a teatro! E il sipario si apre su un vino da uve Chardonnay e Malvasia che con le morbide note floreali e i sentori di mandorla e noci accarezza il palato e si specchia nei profumi del piccolo dessert di latte di mandorla e liquirizia in una esaltazione ricambiata.
Corallina: «Sì, caro Frangiotto, governatevi bene; nutritevi bene; se avete ad esser mio, vi voglio bello, grasso e robusto»
Frangiotto: «Tocca a voi pensarci»
Corallina: «A me tocca?»
Frangiotto: «Sì, a voi. Se ho da essere cosa vostra, tocca a voi ingrassarmi»
Carlo Goldoni
E mentre i ricordi del dolce di arancia e ricotta si stemperano nel caffè e nelle piccole golosità friabili, l’occhio cade su un’installazione video del ristorante e su un fotogramma di ombre cinesi che sfuma nel volo di un uccello, a ricordare che è ancora e sempre il teatro a giocare col cibo e… ad assaggiarlo.
Maria Luisa Basile
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