aforismi * gourmet

La ricotta è il prodotto più povero dell’arte casearia, realizzato con il siero del latte residuato dopo la produzione del formaggio, con la sola aggiunta di una percentuale di latte variabile a seconda del produttore. Esistono tre diverse tipologie:  quella di latte di pecora,  di antica tradizione e oggi riconosciuta dall’UE come “ricotta romana Dop”, quella di latte di mucca e quella mista.  La ricotta romana presenta una pasta a struttura molto fine, un colore più marcato della ricotta vaccina e un sapore delicato e dolciastro di latte fresco.
Il disciplinare della Ricotta Romana dop, prevede una aggiunta di latte di pecora intero che può andare dal 5 al 10% (in proporzioni variabili a seconda della stagione più o meno fredda e della tradizione del produttore). Questa aggiunta è necessaria per conferire al prodotto quella tipica morbidezza e cremosità, altrimenti si avrebbe un prodotto più secco e friabile. La ricotta romana si ottiene, come tutte le altre, col siero residuato dalla lavorazione del formaggio pecorino, che viene riscaldato per la seconda volta (da cui il termine ri cotta, ossia cotta due volte) oltre i 85-90°C, finchè dal tutto emerga un coagulo bianco che sale in superficie, dove viene raccolto e trasferito a scolare in apposite fuscelle di giunco o di plastica che conferiscono al latticino la forma caratteristica.
La ricotta fresca non ha bisogno di altri adempimenti; la ricotta salata si ottiene tagliando a fette e mettendo sotto sale quella fresca.
La produzione nel Lazio della ricotta risale al tempo degli Etruschi. Da allora, nella produzione strettamente artigianale, la tecnica è rimasta la stessa. Per poterne gustare la delicatezza e la bontà, la ricotta di pecora va consumata fresca e comunque non oltre il settimo giorno dalla produzione.
Fanno parte della tradizione gastronomica laziale i “maccheroni con la ricotta” “i ravioli di ricotta e spinaci” e il “pancotto con la ricotta”. Oggi si utilizza soprattutto per preparare vari tipi di dolci, come i ravioli di Carnevale (fritti, al forno o lessati) il ciambellone con la ricotta, la crostata di ricotta, le frittelle di ricotta, i frittelloni con la ricotta.

“Nulla muore mai in una vita. Tutto sopravvive. Noi, insieme, viviamo e sopravviviamo. Così anche ogni cultura è sempre intessuta di sopravvivenze. Nel caso che stiamo ora esaminando [La ricotta] ciò che sopravvive sono quei famosi duemila anni di “imitatio Christi”, quell’irrazionalismo religioso. Non hanno più senso, appartengono a un altro mondo, negato, rifiutato, superato: eppure sopravvivono. Sono elementi storicamente morti ma umanamente vivi che ci compongono. Mi sembra che sia ingenuo, superficiale, fazioso negarne o ignorarne l’esistenza. Io, per me, sono anticlericale (non ho mica paura a dirlo!), ma so che in me ci sono duemila anni di cristianesimo: io coi miei avi ho costruito le chiese romaniche, e poi le chiese gotiche, e poi le chiese barocche: esse sono il mio patrimonio, nel contenuto e nello stile. Sarei folle se negassi tale forza potente che è in me: se lasciassi ai preti il monopolio del Bene”

Pasolini: cronaca giudiziaria, persecuzione, morte, Milano, Garzanti

Ricette degli Chef con la ricotta

• Mediterraneo: dolce di arancia, ricotta di pecora laziale, pistacchi
  Chef Alfonso Iaccarino ristorante Baby, Roma
  

• Crema di pomodoro con ricotta di pecora e aria di liquirizia (ricetta per celiaci)
  Chef Angelo Troiani ristorante Il Convivio Troiani, Roma
• Rigatoni con Cernia, pomodori, melanzane e ricotta salata
  Chef Massimo Riccioli ristorante La Rosetta, Roma