“Il rognone era una cosa raffinata che bisognava comperare dal macellaio” ricorda Dario Fo ripercorrendo gli anni dell’infanzia trascorsa in campagna dove i prodotti della pesca, dell’aia e la selvaggina erano all’ordine del giorno mentre il rognone bisognava acquistarlo appositamente. La madre al quel tempo lo preparava con il risotto, oggi a Milano Cracco glielo cucina con i ricci di mare.
A Roma Assaggi di Teatro ha chiesto allo Chef Angelo Troiani di cimentarsi nell’impresa di allettare il premio Nobel prendendolo per la gola e cucinando al Convivio Troiani un sapido rognone arrostito con salsa al vino rosso e funghi porcini. Solo per qualche giorno, mentre lo spettacolo scritto e diretto da Dario Fo Sotto paga! Non si paga! apre la stagione del Teatro Valle, perchè “sono gesti che si perdono quelli del cuoco e dell’attore”, e li fanno sentire più vicini, oltre la gola.
[le frasi di Dario Fo sono tratte dall’introduzione al volume Cracco. Sapori in movimento]

Il rognone è il rene [*asterisco gourmet] dell’animale macellato, la cui forma e dimensione varia secondo le specie. I reni dei bovini hanno la superficie suddivisa in lobi, quelli ovini e caprini sono lisci e hanno una caratteristica forma a fagiolo. Quello di è liscio e ovoidale. In cucina il rognone è variamente apprezzato secondo gli animali e secondo l’età, in quanto con il tempo può diventare di odore sgradevole. Il rognone più ricercato è quello di vitello, mentre è scarsamente usato quello di maiale. Sono privi di valore gastronomico quelli di bovino adulto e di equino. Il rognone di vitello è di colore rosa nocciola e necessita di una incisione a V nella sua lunghezza, per togliere la parte spugnosa e ricca di connettivi posta nel centro.