In principio è il paradiso. Gli uomini e le donne vivono in un giardino fiorito, è sempre festa e ci sono cibo e bevande in abbondanza. La vita inizia a farsi dura quando dal mito del paradiso si passa alla coltivazione della terra: “con dolore trarrai il cibo per tutti i giorni della tua vita” e “con il sudore del tuo viso mangerai il pane” recita la Genesi (3, 17-19).

Quando spezziamo il pane e lo portiamo alla bocca non ci domandiamo quale storia ci conduce a un gesto considerato ormai scontato. E sono le difficoltà del vivere quotidiano descritte con ironia da Dario Fo nella commedia Sotto paga! Non si paga! a farci sentire la voce delle donne che, moderne protagoniste di assalti ai forni di manzoniana memoria, decidono da sole il prezzo giusto del pane. Il pane e la zuppa: cibi da sempre considerati indispensabili e alla base della nutrizione, tanto che per molto tempo la locuzione “guadagnarsi il pane” è stata usata per indicare il prezzo del lavoro. La zuppa, cucinata nelle famiglie contadine con molta acqua, cavoli e verdure, un soffritto di aglio e cipolla, quando c’era un pezzetto di carne e poi molto pane. Raffermo il pane, perché si cuoceva una sola volta alla settimana. Il pane, simbolo universale dell’alimento. Bianco, di farina di frumento, oppure nero o bigio realizzato con farina di cereali come segale, orzo, farro.

Nelle favole si narra delle tavole imbandite per principi e re, colme di cibi e bevande pregiate, dalla selvaggina ai patè alla cacciagione, ma anche del desco più modesto delle genti umili e dei lavoratori. Su queste tavole sono rare le pentole colme di cibo e pietanze ricorrenti sono minestre, zuppe, croste di pane con le quali ripulire il piatto. Piaceri della tavola più umili, forse, e adatti soprattutto a riempire la pancia e a garantire la sopravvivenza, ma che hanno lasciato tracce importanti in tutti i ricettari e che l’estro dello Chef Angelo Troiani sa rendere molto appetibili. Il suo personalissimo canovaccio intreccia povertà (la zuppa, ma che zuppa! con Arzilla e broccolo romanesco cappelletti bianchi e al nero di Seppia – piatto dedicato da Angelo Troiani ad Assaggi di Teatro e ricchezza (la morbida focaccia al rosmarino accostata al foie gras in crosta di cioccolato  e  al profumato recinto di frutti di bosco, esaltati dal vino; tentazioni di Quinto Quarto (il rognone, piatto da buongustai e fra i preferiti dal Premio Nobel Dario Fo, qui cucinato arrosto e servito con una salsa al vino rosso) e richiami all’aia del mondo contadino (il coniglio farcito alle erbe con patate incoperchiate da cipolla rossa di Tropea).

Il maccarello si profuma di fichi, i semplici fiori di zucca diventano calici colmi di sapore, ricchi e potenti abbinati ad acciughe, mozzarella e succo di peperone agrodolce. Ogni piatto è accompagnato da panini di lievito madre, impastati ogni giorno in cucina come allegorie dell’esistenza, e la cucina danza il suo balletto con il Sommelier Massimo Troiani, che stappa sornione un Vermentino nel quale annegare felicemente l’Arzilla.
Digiuno e abbondanza, follia e saggezza, amore, speranza e illusione, si alternano e si combinano nelle pagine del menu e della commedia attraverso il cibo e il vino, sino alle dolci note ambrate di Aristeo, il Dio del miele che introduce i cannoli gonfi di ricotta accompagnati da spuma alla Sambuca che per una volta non serve a correggere il caffè.
Attraverso le gocce del vino che porta il nome del compagno di Dioniso nei suoi viaggi per il mare, si ripercorre una storia iniziata in Paradiso a ricordare che siamo tutti legati da una storia comune e che ci sono sempre stati periodi di sazietà e di fame, di alimentazione rozza e poi raffinata. Perchè la storia ha segnato la cucina e le abitudini alimentari dell’umanità.
Maria Luisa Basile

Assaggi di… teatro
si ispira a Sotto paga! Non si paga!, una commedia di Dario Fo e va in scena al Teatro Valle dal 14 al 26 ottobre. * Aforismi gourmet * tratti dalla commedia

Assaggi di… zuppa
Lo Chef Angelo Troiani dedica per Assaggi di Teatro a Sotto paga! Non si paga! la Zuppa di Arzilla e broccolo con cappelletti

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Zuppa di Arzilla e broccoli romaneschi con cappelletti bianchi e al nero di Seppia dello Chef Angelo Troiani

Assaggi di Teatro è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano,
Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
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