Procedimento per la preparazione della seppia

Mondare le seppie conservandone le vescichette dell’inchiostro.
Unire in una piccola casseruola il vino bianco e un litro d’acqua; salare e portare a ebollizione.
Aggiungervi i tentacoli, il cappuccio delle seppie e cuocere a calore moderato per 20 minuti. Togliere dal fuoco. In una piccola casseruola versare l’inchiostro e diluirlo con altrettanta acqua ; scaldare a fuoco moderato e, senza portare a ebollizione, aggiungere il burro a fioccheti incorporandolo con una frusta, quindi salare e pepare..

Ingredienti per 4 persone

4 seppie freschissime da 150 gr l’una; 1 dl di vino bianco secco; 10 gr di burro; sale; pepe bianco

Presentazione del piatto

Versare un mestolino di salsa nera sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra le seppie con la parte concava rivolta verso l’alto, ricomporle unendovi i tentacoli e guarnire con il cerfoglio.

Ingredienti per la guarnizione

20 rametti di cerfoglio

Vino

[abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]

Ricette dello Chef Gualtiero Marchesi su Roma gourmet

• Gazpacho di pomodoro e melone con astice e crema di limone

• Riso e foglia d’oro
• Filetto di vitello alla Rossini

• Foie gras con tartufo

• Raviolo aperto
• Dripping di pesce
• La Seppia al nero