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| Foto cortesia Enrico Bartolini – Mudec |
| Il Merluzzo nero tra le nuvole |
| Enrico Bartolini – Mudec |
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| “Datemi della materia e vi costruirò un mondo!” proferisce Kant mentre formula l’ipotesi per cui l’origine del mondo sarebbe da individuare nella nebulosa iniziale, la materia presente nello spazio infinito che in un dato punto si sarebbe raccolta con maggiore intensità formando una massa, una nuvola appunto, una base di sostegno per l’Universo. Le nuvole ispirano da sempre filosofi, poeti, artisti (anche Leonardo ne discetta), oracoli, designer e proprio una nuvola fa da supporto al Merluzzo nero, grano saraceno e perilla del ristorante Enrico Bartolini al Mudec. Il Merluzzo nero, detto anche carbonaro per via del manto scuro, è un pesce oggi molto diffuso fra le tavole di alta cucina, apprezzato per la polpa bianca soda e dal sapore aromatico, povero di grassi quanto ricco di proteine. Al Mudec si caratterizza per la soffice cottura al vapore e l’accostamento a un foglio di cipolla nera che lo avvolge, fegato di polpo e grano saraceno, salsa di perilla e un fresco tocco di zenzero candito. La scenografica presentazione su un’abbagliante nuvola di ceramica sembra ricondurre all’ambivalenza delle nubi, tanto lontane dalla realtà eppure capaci di distoglierci dal mondo reale, facendoci sognare, anche a tavola. |
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Cilindro di foie gras incapsulato nella pera Nashi
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| Ba Restaurant |
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| Il più sontuoso fra gli ingredienti francesi incontra il sapore della frutta di gusto orientale nel Foie gras con pera Nashi, gelatina di ciliegia, salsa di pera Nashi e prugna cinese, kumquat e foglioline d’oro di Ba Restaurant. La marinatura del paté nelle Cinque spezie trasmette sapori e consistenze amabili e burrose, sfumate nella nota acidula della gelatina di ciliegia. Conferisce ulteriore personalità al piatto la forma geometrica di grande impatto visivo scelta dallo chef Bryan Hooi: un cilindro avvolto nella gelatina e incapsulato fra due sottili cheaps di pera Nashi, il frutto orientale dolce e fragrante che infonde una qualità caramellata e croccante, amplificata da fettine di pane cinese dolce fritto, degne sostitute del pan brioche e friabile piedistallo al patè. Buon equilibrio di sapori, densità e armonia per questo piatto che come una navicella spaziale proietta la cucina cinese contemporanea nel futuro. |
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| Foto cortesia Contraste |
| Donut di lasagna alla bolognese |
| Contraste |
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| Il Donut di lasagna alla Bolognese dello chef Mattia Perdomo al Contraste nasce in occasione di una cena preparata per l’Ambasciata americana durante Expo 2015, quando la connessione fra Italia e Stati Uniti viene trovata nella sintesi fra un piatto simbolo della cucina italiana e dei pranzi domenicali in famiglia, la lasagna, e il donut, la celebre ciambella americana emblema di confort food immortalata in tutto il suo splendore di glassa colorata in molti film d’oltreoceano e della quale va pazzo Homer Simpson nella serie animata che porta il suo nome. Al Contraste la preparazione del ragù e della besciamella come della pastella per la ciambella sono molto tradizionali e nessun sapore viene stravolto o scomposto, trova solo una nuova paffuta forma e nuove consistenze, diventando un piatto ormai amatissimo con una storia circolare, tutta da mordere. |
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| Foto cortesia Joia |
| Il triangolo e il cerchio disegnano l’uovo alchemico |
Joia – Alta Cucina Vegetariana
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| Il cerchio e il triangolo si fondono in un’alchimia del gusto nell’Uovo apparente di mango, ananas, panna di cocco e lime, salsa di tè verde e gelsomino, mandorla tostata di Joia, il ristorante di alta cucina vegetariana di Pietro Leeman. L’uovo, embrione della vita, in numerose cosmogonie è associato alla creazione e alla nascita nel mondo; per esempio nella religione induista dall’uovo cosmico, detto “grembo d’oro” e identificato con l’anima del mondo, nascono il cielo e la terra. Proprio a questo simbolo di fertilità, nascita e rinascita, si ispira lo chef Pietro Leeman che ne riproduce la sagoma in un dessert di grande armonia dove al sapore avvolgente dei frutti tropicali vengono contrapposti i profumi del gelsomino (fiore simbolo d’amore) e la nota dolce e piccante della mandorla tostata, in un big bang del gusto destinato a espandersi sul palato ma non all’infinito (fino al 20 aprile). |
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| Foto cortesia Gong |
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| La scatola dei ricordi della Geisha |
Gong Oriental Attitude
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| Qualcuno dei tanti ricordi accumulati nelle numerose edizioni della Design Week milanese è forse custodito nella scatola Memorie di una geisha, il dessert ideato dal pastry chef Paolo Sisto in forma di cofanetto nel quale, come racconta la fondatrice del ristorante Gong Giulia Liu, si conservano i pensieri più preziosi. Una cornice dorata contorna il ritratto di una elegante figura femminile in kimono, un dipinto che si rivela essere un’ostia, una tela commestibile da frantumare senza remore per scoprire una complessa miscela di ingredienti. Tuffato il cucchiaio con piglio iconoclasta, affiorano una spuma al mandarino e una variazione alla mandorla nella quale si fondono le diverse consistenze di crema, biscotto morbido e riso soffiato lavorato con cioccolato alla mandorla e gelato di riso. Un vaso di Pandora, ma del buono, un po’ come tutto il menu del ristorante guidato in cucina dallo chef Guglielmo Paolucci. |
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| Foto cortesia Ristorante Famiglia Rana |
| I sapori di tre regioni nel temporary restaurant Famiglia Rana per Marras |
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| Un viaggio nei profumi e nei sapori di tre diverse regioni è offerto dal Temporary Restaurant Famiglia Rana aperto durante la Design Week nello showroom Nonostante Marras. Qui lo chef Giuseppe D’Aquino mescola e fonde ispirazioni tratte dal Veneto, dove il ristorante stellato ha sede, Campania, sua regione di nascita e Sardegna, in omaggio alle memorie gastronomiche della famiglia Marras, creando una felice sinergia fra estetica e gusto. Il risultato è un piccolo menu di grande eleganza estetica quanto gustativa, nel quale spicca il più elegante fra gli ortaggi primaverili, l’Asparago cotto e crudo con ricotta di pecora. Un richiamo alla stagionalità dei prodotti come l’asparago, coltivato nella Valle del Feniletto (luogo di interesse naturalistico e sosta per la fauna migratoria), intrecciato strettamente al territorio sardo in una preparazione che gioca con le diverse consistenze di cottura, nel rispetto dell’ingrediente lasciato libero di esprimere le sue qualità distintive. Golosa alternativa al piatto vegetale la Spalla di capretto sardo con cime di rapa e pastinaca. |
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| Foto cortesia IYO |
| Il mondo naturale nel nido Ika Somen |
| IYO Restaurant |
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| Il mondo naturale è da sempre una comune fonte di ispirazione per design e cucina. Un esempio è il piatto di Ika Somen di IYO Restaurant, reinterpretazione di una specialità dell’isola di Hokkaido che con il porto di Hakodate è punto di arrivo di grandi pesche di calamari, alimento molto amato in Giappone. La preparazione ideata dallo chef Katsumi Soga si può considerare un compendio dei temi insiti nella filosofia del ristorante, come ricerca di ingredienti pregiati, tecnica, disciplina, bilanciamento dei gusti, eleganza nella presentazione. Il crudo di calamaro viene tagliato sfrangiato in strisce sottili come un somen, un tagliolino, e poi avvolto su se stesso a formare un nido opalescente sormontato da un uovo di quaglia all’occhio di bue sul quale il caviale è come un ventaglio di ciglia su una palpebra. Un piatto sospeso fra l’acqua, elemento del calamaro, la terra e l’aria, habitat dei nidi, sapori morbidi e vellutati amplificati da un sorso di sake, da sorbire contemporaneamente alla masticazione come usa in Giappone, per regalarsi un boccone fresco, setoso, fluido e un accostamento di sapori peculiare della cucina giapponese. |
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| Ditalini “Gerardo di Nola” ebbri di birra scura |
| Trattoria Contemporanea |
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| Le buone idee per sbocciare hanno talvolta bisogno di cancellare i confini e affidarsi all’istinto. Lo fa Davide Marzullo, chef di Trattoria Contemporanea, ristorante fresco di stella a Lomazzo, che all’Istinto dedica un menu degustazione vegetariano nel quale è incastonato un piatto che è già leggenda, il Ditalino “Gerardo di Nola”, birra scura “Birrificio LOB”, Parmigiano e aneto. Sorprendente e deflagrante l’effetto gustativo di un piatto la cui nascita è descritta dalla cucina come semplice combinazione delle materie prime: “i ditalini vengono cotti in una birra scura locale e poi conditi con salsa al Parmigiano e aneto”. Il risultato è in realtà singolare, sia per l’equilibrio raggiunto sia per le sensazioni spiazzanti originate dal morso fragrante dei ditalini seguito dalla tenue ma ben percepibile nota amara della birra mescolata a quella dolce e cremosa della salsa al Parmigiano, in un susseguirsi di sensazioni piacevoli e persistenti. |
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| Foto cortesia L’Alchimia (Eleonora Proietti) |
| Luna trompe-l’oeil |
| L’Alchimia |
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| Vicina ma inarrivabile, pura ma sensuale, ombrosa ma eterea, fredda ma protettiva, la Luna racconta l’universo dei sogni, del mistero, del fantastico e perciò non smette mai di stimolare le persone dotate di immaginazione. Alla più poetica delle sfere si ispirano non solo lampade e poltrone di design, ma anche Sbarco lunare, globo di cioccolato fondente, mousse al cioccolato Yvoire, kiwi, lime e mandorle. Un dessert trompe-l’oeil del ristorante L’Alchimia ideato da Giuseppe Postorino sulla scia di un sogno, nel quale la crosta lunare rinuncia ai colori perlescenti in favore del dark side del cioccolato, seppure al latte, aromatizzato al caramello e con una nota di burro salato. Il suo cuore in primavera batte al ritmo del sapore di frutti esotici, levigati dal tocco vellutato di guacamole dolce di avocado e latte di cocco. Gioco senza inciampi per l’occhio e le papille, grande balzo per l’umanità dei golosi, invito all’esplorazione spaziale ma nel piatto (la porcellana si cui è servito è artigianale e rappresenta la superficie lunare), una Luna che piacerebbe anche al Piccolo Principe di Saint-Exupéry. |
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| Foto cortesia Pino Cuttaia (Fabrizio Donati) |
Macco di fave con gnocchetti di calamaro
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| L’Uovo di seppia di Pino Cuttaia |
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| Uno dei temi al centro della Design Week 2023 è il recupero che si riflette anche nel Macco di fave con gnocchetti di calamaro del ristorante L’Uovo di Seppia aperto dallo chef Pino Cuttaia alla fine del 2021 all’interno dell’Ariosto Social Club di Milano. Una ricetta tramandata dalla cultura contadina siciliana nella quale si impiegano le fave secche (“macco” in siciliano si dice “ammaccare la fava” cioè schiacciare la fava) essiccate per non sprecare la generosità della natura e avere scorte per l’inverno. Cotte lungamente per ottenere una crema densa e generosa di sapore, la ricetta è resa raffinata da un ingrediente marino, il calamaro o la seppia, spadellato per renderlo croccante fuori conservando un cuore caldo e morbido e dal gioco di consistenze e profumi offerto da crostini di pane e finocchietto selvatico. Un piatto che custodisce, racconta e tramanda la cultura di un luogo attraverso i costumi di una parte della Sicilia in cui la cucina era fatta di scambi e stagionalità, ma anche il manifesto della filosofia del ristorante milanese di Pino Cuttaia che impiega ingredienti “comuni”, valorizzati dal tempo, dalla fatica e dal sapere di chi li cucina, per infondere nelle persone la consapevolezza che la ristorazione, mettendo in moto una lunga filiera di artigiani e produttori locali, è una forma di impegno sociale. |
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| © Maria Luisa Basile |
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