Mu Dimsum a Milano tocca con delicatezza l’anima e il palato
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| MU DIM SUM a Milano, tocca con delicatezza l’anima e il palato |
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| di Maria Luisa Basile |
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| Toccare con delicatezza l’anima. Questo esprime il termine dim sum ( 点心) che in mandarino si pronuncia “dian xin” e dove “dian” significa “toccare” o “toccare leggermente” e la parola “xin” esprime “cuore” o “anima”. Il significato è facile da capire scoprendo la tradizione culinaria cinese di creare tanti piccoli piatti gustosi che con un’ampia varietà di sapori accarezzano spirito e palato. Una tradizione antica proiettata nel futuro, con origini incerte ma nata probabilmente come pasto leggero da gustare con il tè all’epoca della Dinastia Song (960-1279), per poi svilupparsi in una più ampia varietà di piatti salati durante la raffinata Dinastia Ming (1368-1644) e divenire un pasto completo con la Dinastia Qing (1644-1912). | |
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| Amuse bouche e aperitivo |
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| Passano i secoli e il rito che favorisce l’abitudine di condividere il pasto con la famiglia e gli amici diventa un elemento dell’interazione sociale: si diffonde l’uso di servire il dim sum in cestini di bambù per mantenere il cibo caldo e umettato, offrire la possibilità di scegliere fra una vasta gamma di piatti e dare crescente enfasi alla presentazione artistica dei piatti. L’evoluzione di questo cibo tradizionale cinese conosciuto in tutto il mondo continua ancora oggi, grazie alle nuove tecniche e alla disponibilità di ingredienti sempre più vari che lo rendono ancora più ricco, come dimostra il dim sum proposto da Suili Zhou insieme allo chef Andrea Rosselli e al suo secondo Alessandro Berlanda, al ristorante Mu Dimsum di Milano. | |
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| La cerimonia del tè di Suili Zhou | |
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| Il modo migliore per conoscere la signora Suili Zhou e Mu Dimsum è scegliere un tè dall’ampia carta dedicata nella quale sono collezionate le preziose varietà cercate con passione anche nei luoghi di coltivazione e raccolta. Le miscele sono proposte attraverso un’accurata cerimonia composta da gesti assorti, riti e piccole ceramiche dipinte o candide, con la quale la padrona di casa esprime la propria idea di ospitalità. Nella tazza di tè l’umanità intera ha trovato il suo punto di incontro, vista l’universale diffusione della bevanda color ambra, e con un sorso si sfiora lo spirito dell’Oriente asiatico, se ne subisce il fascino e con buona disposizione ci si accosta alla sua cucina. Se il Teismo è l’arte di celare la bellezza perché la si possa scoprire, nella cucina di Mu Dimsum è facile sognare leggendo i nomi dei piatti che, mescolando sapienza asiatica e ingredienti di eccellenza italici, suggeriscono quel che non rivelano esplicitamente. Una commistione che però non vuole essere chiamata fusion, perché ciò a cui aspira è altro. Un incontro fra culture, preparazioni di matrice francese e italiana supportate dalla tecnica moderna e da ingredienti di qualità. In generale una proposta accessibile, in un’ottica di massima diffusione della più schietta cultura gastronomica cinese e cantonese in particolare. | |
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| Gamberi Rossi di Mazara e Foie gras | |
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| Gamberi Rossi di Mazara e Foie gras |
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| C’è equilibrio fra memoria, naturalezza dell’ingrediente, impulso all’avanguardia e fantasia nella dolce polposità del Gambero rosso di Mazara del Vallo presentato in comunione con prugna rossa fermentata come un misterioso monolite nascosto sotto mille petali di foie gras (anche in Cina le oche vengono allevate allo scopo), in un delicato gioco di rimandi e cedevolezza alla quale fa da contrappeso la cialda al sesamo e shiso che evoca una certa croccantezza del carapace non presente nel piatto. Più volitivi i sapori della marinatura a base di soia e sakè giallo cinese (diverso da quello giapponese, preparato con il riso glutinoso dal gusto più forte e pungente e note di erbe e spezie) oltre a peperoncino ed erbe aromatiche, applicata in Cina a vari crostacei come granchio e gambero, sia naturale sia cotto al vapore. Nel menu ne sono intrise le Canocchie crude, piatto legato anche al Capodanno cinese, da provare per gustare sfumature di sapori totalmente diverse dal gusto occidentale e mettersi alla prova. | |
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| Ravioli Dimsum di pesce e di carne |
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| I piatti più famosi del dim sum sono i ravioli, piccoli scrigni di sapori da condividere scegliendo fra i molti gusti disponibili, oppure scoprire ordinando le combinazioni assortite, di carne o di pesce. Il dim sum infatti non è solo una tradizione culinaria e un’arte che i cuochi impiegano anni a perfezionare, ma è soprattutto un’esperienza conviviale nella quale ci si ritrova a tavola con amici e familiari e si condivide il cibo fra chiacchiere e relax. Come piccoli bonbon i ravioli al vapore in pasta cristallo traslucida a forma di paffuta conchiglia racchiudono un ripieno di gamberi rosa pallido delicatissimo, mentre quelli verdi a forma di barchetta contengono le polpe di cappesante e gamberi con un tocco vegetale di asparagi; le biglie ripiene di astice e mazzancolle tritati finemente (forse unico neo di un piatto dalla qualità così alta, che un poco mortifica l’elasticità delle pregiate polpe) hanno una sfoglia sottilissima e una rotondità di forma e sapore nella quale si fa breccia la nota appetitosa di caviale e zeste di lime, così come una piacevole nota piccante fa da contraltare a quelli farciti con branzino mescolato alla dolcezza del cavolo cinese pak choi e alla freschezza dello zenzero. In tutti la varietà dei ripieni offre bocconi ricchi e saporiti, rotondi e pieni, freschi e con una prolungata scia di gusto da esaltare con un vino proposto dalla valente sommelier Roberta Calamia. |
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| Gnocchi di riso e Champignon |
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| Pollo e mandorle |
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| Alternativa ai ravioli sono le tagliatelle di riso, i cannelloni di riso al vapore e gli Gnocchi di riso, dalla peculiare consistenza morbida e leggermente gommosa e il sapore dolce. Possono essere insaporiti con funghi oppure pesce, ingrediente quest’ultimo molto caro alla fondatrice del ristorante, nata in un territorio vicino al mare dove crostacei e prodotti ittici sono ingredienti assai diffusi nelle ricette, impiegati anche crudi. “Di tutte le acque che ci sono sotto il cielo nessuna è più grande del mare” è scritto nel Chuang-tzu, “…Eppure non ho mai creduto che questa grandezza abbia molto a che fare con me… Il mio posto fra Cielo e Terra è simile a quello di un sassolino… Io vedo di essere piccolo: per quale ragione dovrei considerarmi grande?” Un’eco di questa profondità di pensiero si ritrova anche nel contegno di Suili, che racconta di provenire da una famiglia cinese umile e di aver iniziato a lavorare giovanissima in Italia svolgendo i mestieri più diversi, dal cucito alla vendita di giornali, prima di dedicarsi alla ristorazione e divenire un’imprenditrice. Non c’è però malinconia nel suo sguardo quando parla della Cina e dei viaggi di ritorno per rivedere la famiglia o scoprire nuovi tè, e sa anche scherzare su una cultura gastronomica onnivora nella quale, come lei stessa ammette, “non vi è praticamente nulla che non venga cucinato”. Proprio per questo la cucina cantonese, originaria della regione di Canton, nell’est della Cina e fra le più antiche del paese, offre una grande varietà di piatti, nei quali si tendono a valorizzare i sapori naturali degli ingredienti. La gamma di prodotti usati è sterminata , nulla va perduto e tutti sono considerati ugualmente preziosi, un po’ come l’eterno fluire della natura: frutti di mare, crostacei, pesce, carne di maiale e di manzo, rane, pollame (zampe di gallina al vapore incluse), frattaglie, oltre a cereali, verdure, funghi, spezie… Freschezza degli ingredienti, abilità nell’impiego delle tecniche di cottura come vapore, frittura, bollitura e marinatura oltre a cura delle presentazioni, fanno poi la differenza. |
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| Bao e Peking Duck service Mu Dimsum |
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| Tra le carni proposte nel ristorante di Suili Zhou spiccano il Maiale biologico caramellato che con i suoi sapori avvolgenti e morbidi farcisce i Baozi, tondi paninetti dolci cotti al vapore e passati alla griglia con un effetto morbido e leggermente croccante, e la celebre Anatra laccata alla pechinese, sempre disponibile in menu sia intera, servita in tre servizi uno più gustoso dell’altro, sia nella porzione singola che offre le tenere fettine del petto dell’anatra e la preziosa pelle spessa e dorata alla perfezione insieme a tutto il necessario per preparare i tradizionali pancake. | |
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| Dessert Riso, mango, cocco e Jiu Niang Yuanzi |
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| Interessante il capitolo dei dolci, regno del Pastry chef Alessandro Berlanda, abile nel giostrarre fra ricette tradizionali e preparazioni di gusto moderno. Si passa così da un dolce tipico della regione dello Zhejiang chiamato Jiu Niang Yuanzi, una zuppa aromatica dalla consistenza particolarissima, composta da piccole sfere di riso glutinoso fermentato simili ai mochi che fluttuano insieme a pezzetti di frutta in un brodo ambrato simile a sciroppo alla nuvola di mango al raffinato Riso, mango, cocco, una sorta di Side Cake di mango e riso glutinoso ricoperto da una spuma di cocco e mascarpone come una nuvola che porta al sogno. |
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| Piccola pasticceria | |
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| Moon Cakes (torte lunari) per celebrare la Festa di metà Autunno, una delle festività cinesi più importanti dell’anno dedicata alla contemplazione e al culto della Luna e legata alla leggenda di Houyi e Chang’e, dea lunare dell’immortalità. Sono composti da una sottile sfoglia di pasta che avvolge un ripieno denso e dolce al centro del quale si può trovare un tuorlo d’uovo salato intero, a simboleggiare la luna piena. I caratteri cinesi impressi sopra augurano longevità e armonia. Mu Dimsum propone questi dolci tipici per alcuni giorni a partire dalla data tradizionale (29 settembre). |
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| MU DIMSUM Via Aminto Caretto 3, Milano Telefono 338 3582658 Aperto a pranzo e a cena Giorno di chiusura mai Suili Zhou Chef Andrea Rosselli Sous chef e Pastry Berlanda Sommelier Roberta Calamia |
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| © Maria Luisa Basile |
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