BA Restaurant – Milano
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| BA Restaurant Milano. Una cucina percorsa da ritmo e armonia, grazie alla sintonia fra il progetto del fondatore Marco Liu e lo chef Bryan Hooi che con lo slancio ispirato dalla sua immaginazione crea un percorso di degustazione vivace, equilibrato e ricco di rimandi al suo bagaglio di esperienze internazionali, mantenendo al centro le tradizioni della cucina cinese autentica |
| di Maria Luisa Basile |
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| Ci si può accostare alla cultura asiatica e alle sue espressioni gastronomiche mossi dalle più diverse sollecitazioni. Curiosità, interesse per culture altre rispetto a quelle europee, desiderio di compiere un Gran Tour gastronomico senza varcare i patri confini. Nella civiltà cinese il cibo rappresenta il fondamento della cultura nazionale e anche nella cucina si tende a realizzare l’armonia fra yin e yang, in un accordo fra natura, sapore, estetica, colore, forma e qualità degli alimenti. Un luogo dove aprirsi a un viaggio nello spirito di questa cultura ed esplorarne gli studiati equilibri, è Ba Restaurant, avviato nel 2011 dal fondatore Marco Liu – terzogenito di una famiglia con ventennale vocazione alla ristorazione – con il proposito di offrire una cucina cinese autentica e lontana dagli stereotipi, attingendo a tradizioni millenarie e ingredienti di eccellenza. Oggi il progetto raccoglie i frutti di una lucida capacità di visione, progressi e talento in cucina. Gli ambienti sono divenuti ancora più suggestivi dopo a un restyling che coniuga citazioni alla cultura cinese e rigore contemporaneo, sintetizzati in altezze vertiginose, tonalità notturne e profonde illuminate da statuette iconiche e tocchi rosso lacca come unica concessione al colore, riconoscibili nel logo e nell’imponente lampadario-installazione che domina le sale come un altare capovolto. |
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| Poi c’è il grande capitolo della cucina, percorsa da un ritmo ricco di armonia ed equilibrio, come un palpito musicale. Al pari di una composizione sinfonica, ingredienti, sguardo internazionale, tecnica e ricette vengono introdotti e sviluppati, studiati e rielaborati in un Menu che elenca le proposte in italiano e con ideogrammi simili a quadri. Grazie allo slancio ispirato dalla sua immaginazione, lo chef Bryan Hooi – classe 1980, malaysiano di origini cinesi – crea un sentiero di degustazione vivace e ricco di sostanza, ma al contempo poetico e armonioso, a metà fra una sonata di Chopin e un ritmo jazz, un itinerario spirituale e un labirinto di sapori. Una cucina ricca di rimandi a consuetudini antiche e al proprio bagaglio di esperienze internazionali nella cucina asiatica e francese che includono Qatar, Maldive, Abu Dhabi, Singapore, ma comunque centrata sulla tradizione della cucina cinese, in sintonia con il disegno di Marco Liu. |
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| Amuse bouche |
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| Ba Restaurant insegna che il Dimsum non è solo una successione di ravioli, ma un più articolato canovaccio, un percorso di assaggi variegati ed eclettici. A partire dai piccoli Benvenuti della cucina, un tris che vede sfilare Riso Crock, un croccante cilindro dallo stuzzicante sapore dolce-salato nel quale il riso fa da supporto a una rosa di salame cinese, il tutto legato da gel di cipollotto e salsa di tuorlo marinato; la eterea Tartelletta ripiena di Salmone marinato e una certa complessità di sapori creata da maionese speziata, limoni canditi e perle di cetriolo e infine un Carciofo e bottarga fritto e marinato in salsa di pesce e aceto che è una vera esplosione di gusto. Percezioni di saporosità composite anche negli apparentemente semplici Anacardi dal complesso aroma alle Cinque spezie e nei Pop corn giocoso finger di consistenze e sapidità alchemiche di alghe, hondashi e olio di gamberi. |
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| Foie gras con pera Nashi gelatina di ciliegia, salsa di pera Nashi e prugna cinese, kumquat e foglioline d’oro |
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| Un piatto di perfetta sintesi fra il più fastoso degli ingredienti francesi, l’uso delicato dei sapori della frutta di gusto orientale e lo spiccato senso estetico è il Foie gras con pera Nashi, gelatina di ciliegia, salsa di pera Nashi e prugna cinese, kumquat e foglioline d’oro. Il paté marinato nelle Cinque spezie dal sapore dolce e burroso è stemperato dalla punta acidula della gelatina di ciliegia e degli altri frutti. Le due sottili cheaps della pera orientale dal peculiare sapore dolce e fragrante nelle quali è incapsulato sono perfette nel conferire una nota caramellata e croccante. Piatto di grande impatto visivo, in un perfetto equilibrio di sapori, densità e armonia. Appetitose poi le fettine di pane cinese dolce fritto che amplificano le note dolci del piatto, offrendo un friabile piedistallo. |
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| Carpaccio di Wagyu |
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| Di grande eleganza il Carpaccio di Wagyu giapponese, magistralmente tagliato in strisce che ne esaltano la rosea marezzatura marmorizzata e imperlate di daikon marinato, semi di senape e marmellata di mandarino cinese. La carne è quella pregiatissima di Ozaki Miyazaki, l’allevamento della fattoria del signor Muneharu Ozaki nella Prefettura di Miyazaki. Agricoltore dalla storia particolare, un’esperienza negli Stati Uniti per studiare le più avanzate tecniche di allevamento bovino e capire di non voler percorrere la strada della produzione di massa, il ritorno in Giappone e la scelta di produrre solo carne di qualità eccelsa. I suoi capi di bestiame sono allevati con miscele studiate con cura, composte da 15 tipi di mangime come erba, mais, mosto d’orzo umido. Di conservanti o antibiotici neanche l’ombra. Il signor Ozaki ritiene che il sapore delle carni continui a migliorare anche dopo i 28 mesi (il periodo di norma scelto per la macellazione) e attende anche fino a 36 mesi. Il risultato è una carne dalla consistenza e dal gusto eccezionali, con i sapori tipici e morbidi di frutta secca e cocco e gli aromi di frutta a polpa gialla come la pesca sprigiornati al massimo. Ciascuna listarella del carpaccio va arrotolata su se stessa e gustata in un boccone, facendo deflaglare sul palato tutta la sua complessità di sensazioni dolci e rotonde, acide e puntute, con delicate eco di frutta e una leggera ben misurata acidità. Piatto difficile da dimenticare, grazie anche alla scelta felice di elementi come senape e frutti, quasi modesti ma capaci di amplificare il sapore dell’ingrediente protagonista senza prevaricarlo, un po’ come l’acqua riesce a trascinare con sé i sassi (per citare il Tao Te Ching). |
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| Cappesante in Salsa XO |
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| Complessa ed elegante la Cappasanta in Salsa XO con chips di Prosciutto di Parma, topinambur e cipollotto. Servita in una ciotola profonda, stupisce per la continuità di sfumature che si completano e accordano, l’alternanza elusiva di sapori dolci e speziati, le sensazioni salate e croccanti, il colpo di coda piccante. Ogni boccone è una fusione di sensazioni, una fuga in avanti nel gusto, quasi il compimento dell’esortazione di Lao-tzu a curare il ventre e non gli occhi, ossia a fidarsi del contenuto concreto dell’esperienza vissuta spontaneamente e senza preconcetti. Elemento importante nel piatto è la Salsa XO, preparazione molto pregiata e amata in Cina, tanto da essere chiamata Caviale d’Oriente, a base di Cognac XO Extra Old (molto invecchiato) e altri ingredienti pregiati come gamberetti, cappesante, baccalà, frutti di mare e prosciutto crudo essiccati e uniti ad aglio e peperoncino. La sue note profonde avvolgono la polpa delle cappesante, lusingate dal topinambur in un abbraccio che si frange sulle chips croccanti del crudo di Parma, in una commistione bilanciata con perizia e precisioni tali da ricordare quanto l’alimentazione cinese sia una scienza antica. Nel corso dei secoli il popolo cinese ha infatti elaborato la teoria della natura e del sapore in base alla quale gli alimenti sono catalogabili secondo le qualità energetiche dello yin e dello yang, possiedono qualità da padroneggiare legate ai cinque sapori acido, amaro, dolce, piccante e salato (oltre a insipido, astringente e aromatico) associati ciascuno a un organo diverso (fegato, cuore, milza, polmone e reni) con il quale interagiscono e nutrono con equilibrio per mantenere il corpo sano. |
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| Ravioli Dimsum |
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| Il cestello dei Ravioli al vapore irrompe sulla tavola con l’allegria dell’arcobaleno delle sfoglie stese e pizzicate a mano con abilità, messaggere di buonumore con le tante sfumature conferite da ingredienti naturali (attinti dal mondo vegetale come estratto di cavolo viola e di barbabietola, o marino come il nero di seppia) e farcite con ingredienti di qualità assoluta. La loro preparazione è presieduta dal Dimsum chef Kean Wu e il girotondo di una degustazione mista può includere i delicati ravioli di Cappesante racchiuse nella sfoglia alla barbabietola o quelli fastosi all’Astice dal sapore deciso e ben riconoscibile, la polpa elastica racchiusa in purezza nella sfoglia violetta e la preziosità del morso sottolineata da un diadema di caviale. Boccone tondo e vigoroso per il ravioli di Calamaro, morbidi e ravvivati da una leggera nota di curry, avvolti nella panciuta sfoglia tridimensionale a cappello di prete impastata con nero di seppia. Ravioli piramidali dalla sfoglia gagliarda racchiudono la pregiata Wagyu, qui brasata e passata in padella, il cui sapore ghiotto e vellutato appagata e insieme accende di curiosità verso i piatti che verranno. |
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| Abalone |
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| Una rarità nei menu è l’Abalone, frutto di mare del desiderio di non semplice cattura e cottura. La sua pesca nel Giappone antico era associata alle Ama, le Donne del mare, pescatrici di perle e molluschi che si tuffavano in apnea come sirene, senza altra attrezzatura che coltello e bandana, citate già nella letteratura poetica del VIII secolo e quasi un mito per longevità (esistono ancora ma si tuffano con mute e boccagli) e bellezza rappresentata in molte stampe nelle quali fluttuano fra onde trasparenti. Oggi reperire l’abalone, Bao yu in cinese, è decisamente più facile, ma se non si sceglie la via del crudo e si vuole ottenere una polpa morbida e succosa, cucinarlo resta un cimento. Ba Restaurant propone l’Abalone in occasioni speciali, per esempio il Capodanno cinese e chef Hooi sceglie una lunga cottura (non meno di quattro ore) a bassa temperatura per domarne l’elasticità. Lo accompagna a un cuscinetto di pane cinese al vapore ripieno di riso glutinoso e una riduzione di brodo tradizionale ottenuta da prosciutto crudo, cappesante essiccate e pollo che esalta il sapore del mollusco. Completa il piatto la nota sapida del caviale. Una torre di sapori che si inseguono e sostengono a vicenda, rotondi e vivaci, un po’ come la famiglia alla quale allude il riso che presentandosi così compatto simboleggia l’unità degli affetti. |
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| Ramen |
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| Del Ramen con Ragù di manzo brasato e trippa ulteriormente puntellato da un ragù di Wagyu cotto con cipolla e salsa di soia, arriva innanzitutto il profumo, con promesse di sapore puntualmente mantenute sul palato. Gli armoniosi accostamenti fra sapidità ricche e speziate, vellutate e avvolgenti come una nuvola di incenso, si stemperano nel daikon marinato nell’aceto, pressato e tagliato a sottili lamelle per sprigionare tutto il suo sapore fresco e vagamente pepato, da prolungare con un calice di schietto Schioppettino. |
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| Maialino a lunga cottura, aglio nero, salsa Hoisin, bimi |
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| Il tenero Maialino portafortuna è facile da amare: la polpa tenera e dolce grazie alla lunga cottura, quarantotto ore, e la cotenna è croccante al punto giusto. A rinforzare il gusto l’aglio nero fermentato dalla cucina per trenta giorni e Hoisin, una salsa tipica della cucina cinese a base di soia fermentata densa e profumata di sapore dolce e salato, e poi una composta di mela e gel di coriandolo. Nel piatto anche il bimi, il vegetale superfood che fonde cavolo e broccolo, dal sapore delicato con aromi di nocciola che si sposano particolarmente bene alla tenerezza della carne. La curiosità: la Salsa Hoisin che completa il piatto di maialino in cantonese e mandarino significa letteralmente “frutti di mare” in realtà totalmente assenti fra gli ingredienti. |
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| Tropical cheesecake e piccola pasticceria |
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| Evocazioni thai nella Tropical cheesecake, una eterogenea composizione di mango e passion fruit, spugna alle noci, gelato al marzapane, granola di arachidi, avena e curcuma, crema al latte e miele. Senza lasciare la tavola, aiuta ad immaginare luoghi e orizzonti senza. |
| BA Restaurant Via Raffaello Sanzio 22 Milano Telefono 02 4693206 Aperto a pranzo e a cena Giorno di chiusura lunedì Marco Liu Chef Bryan Hooi Dimsum chef Kean Wu Sommelier Marco Spini |
| © Maria Luisa Basile |
| Leggi l’intero articolo dedicato all’Alta Cucina Asatica contemporanea in Italia: Gong, Azotea, Ba Restaurant, IYO, Mu Dimsum, Kensho… |
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