GONG Oriental Attitude – Milano
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| GONG Oriental Attude a Milano, nella sua dichiarata attitudine all’Oriente e con i molti rimandi a tradizioni gastronomiche di matrice europea, crea una personale commistione, magica e fiabesca, disegnando un viaggio che spiega la vela al turbinare del sapore e dell’estetica |
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| di Maria Luisa Basile |
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| Colori vivaci, intensi e lucenti uniti a una straordinaria attenzione ai dettagli e alla rappresentazione delle forme. Questi elementi caratterizzano la pittura cinese durante la raffinata dinastia T’ang, ma anche le preparazioni di Gong, che paiono uscire dalle cucine di quella elegantissima corte. Nella sua dichiarata attitudine all’Oriente e con i numerosi rimandi a tradizioni gastronomiche di matrice europea e moderna, Gong crea una commistione personale e unica, magica e fiabesca che induce alla contemplazione prima dell’assaggio. | |
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| La proposta gastronomica di Gong è ideata dalla fondatrice Giulia Liu – originaria dello Zhejiang e arrivata bambina in Italia, secondogenita del capostipite Xue Zhen Liu e mamma Aiju, una famiglia nelle cui vene scorre da tempo la vocazione alla ristorazione – con la squadra ormai collaudata guidata dallo chef Guglielmo Paolucci – romano classe 1984 con numerose esperienze a fianco di cuochi di talento del calibro di Damiano Nigro, Antonio Guida, Fabio Baldassarre, Michelino Gioia – con Zu Cubing, il pastry chef Paolo Sistu, nato in Sardegna classe 1993 e il sommelier Massimo Francescato che sovrintende l’abbinamento di vini, ma anche tè, sake e cocktail. La Carta e i Menu degustazione Classico, Evoluzione e Peking Duck incarnano un’estetica brillante e disegnano un viaggio che spiega la vela al turbinare del sapore e dell’estetica, in un susseguirsi di piatti cesellati nel gusto come nella presentazione, raccontati a tavola con sentimento dalla sempre sorridente Giulia Liu. |
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| Amuse bouche | |
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| Oltrepassate le ampie vetrate affacciate sulla strada e il grande ingresso a vetri, entrambi incorniciati da piante ben curate che perpetuano in ogni stagione il loro verde sipario creando una piccola e accogliente oasi, l’accoglienza è premurosa e gentile e introduce a un ambiente vasto in altezza e profondità, disegnato con gusto moderno, nuances cinerine simili alle piume di certi aironi e dettagli che aspettano lo sguardo per essere notati, come le piccole porzioni di pareti lasciate poeticamente interrotte, il Buddha tutelare, i tavoli di eleganza essenziale spolverati dalle briciole dopo ogni portata, il gong imponente del colore dell’oro sul quale si riverbera la luce creando un’atmosfera fuori dal tempo. Il pane di farina integrale e lievito madre accompagnato da burro salato alle alghe compare insieme al sofisticato benvenuto della cucina composto da un parallelepipedo verde acido lucido che si rivela essere una saporita Alice marinata nello yuzu sormontata da cetriolo in osmosi in aceto di riso e il tutto posato su una chips all’olio in una trilogia che si puntella e completa a vicenda davvero ottima, un vellutato Waffle al carbone vegetale ripieno di maionese al wasabi molto delicata, il Bacio di dama d’Oriente composto da purpuree meringhe salate alla barbabietola ripiene di maionese allo sriracha leggermente piccante e per finire la Tartelletta wonton perfettamente sottile ripiena di foie gras marinato nel miso velato da gelatina alla melagrana e tartufo nero. |
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| Pane e burro alle alghe Carpaccio di cappesante Mosaico di crudi di ombrina, tonno rosso Fuentes e salmone |
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| Sboccia come un fiore il Carpaccio origami di fini ma polpose fette di cappesante incoronate da lamelle trasparenti e fragranti di ravanelli e perle al tartufo, circondate da un’aureola di umeboshi, in uno studiato equilibrio fra dolcezza, acidità, umami e bellezza estetica nel quale i sapori si dischiudo uno dopo l’altro sul palato puntellandosi a vicenda. La forma rotonda e senza spigoli lascia il posto a quella rettangolare del Mosaico di ombrina, tonno rosso Fuentes e salmone, un crudo in forma di puzzle che ben rappresenta l’eleganza di Gong e nel quale ogni filetto di pesce si incastra con quello vicino ma conserva la propria sapidità, netta e riconoscibile, senza che nessuno sovrasti gli altri, in una festa di freschezza esaltata dalla glassatura di soia e sake mirin, una punteggiatura vivacizzante di sale Maldon e la croccantezza di una chips al nero di seppia in forma di lisca. |
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| Hamachi – Ricciola del Pacifico in affumicatura di legno di ciliegio | |
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| L’elegante tris di crudi di pesce si conclude con una scelta di grande impatto, per scenografica presentazione e sapori contrapposti che si compendiano: è l’Hamachi, la pregiata ricciola del Pacifico, servita in taglio magistrale sotto una campana di vetro che sollevata a tavola sprigiona la delicata affumicatura al legno di ciliegio. Svaporata la nuvola profumata, appaiono i filetti di pesce sui quali è tracciato un disegno di grani di pepe rosa e striscioline di salsa Sumiso, che con la sua composizione di miso, aceto di riso e zucchero asseconda con dolcezza la morbidezza della ricciola e cede alla sapidità più spinta di wasabi e maionese al mentaiko (uova di pesce marinate). Dolce e amaro si alternano in un piacevole gioco di sensazioni e rimandi, chiaramente riconoscibili ma sempre rispettosi dell’ingrediente che accompagnano. | |
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| Ravioli Dimsum | |
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| Una tavolozza di colori introduce e annuncia il rito del Dimsum, un percorso di piccoli assaggi in forma di ravioli dalla sfoglia stesa e lavorata a mano con il coltello, diversi fra loro per ispirazione, cromia, farcia e foggia (tondeggiante, a tricorno, allungata, a nido, a sacchetto…), deposti nel cesto della cottura a vapore come gemme in uno scrigno. In un crescendo di intensità di sapori e sorpresa, si assaggiano il Raviolo rosso ripieno di King crab dal sapore naturalmente dolce, quello latteo a forma di goccia farcito di Black cod, pesce selvaggio dell’Alaska anche detto merluzzo carbonaro considerato fra i migliori al mondo; il dimsum arancio al Salmone e quello nero ripieno di Calamari, bambù e curry. Finale strepitoso con il “Raviolo proibito” imbottito con un particolare taglio di maialino laccato con salsa barbecue speziata e arrostito secondo un’antica ricetta cantonese (Char siu, o Cha shao in mandarino) che dona un’intensa profondità di sapore e un piacevole contrasto dolce-salato. La sfoglia è lavorata con lo zafferano per conferire il colore giallo oro che nella Cina imperiale era prerogativa esclusiva degli imperatori e della Città proibita (ricordate il film “L’ultimo imperatore” di Bertolucci e il colore dei suoi fastosi kimono?); una ricchezza di sapori ed evocazioni sottolineata dalla sapidità della lamella di tartufo nero che lo incorona. | |
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| Ravioli di Wagyu e foie gras |
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| L’apertura della cucina di Gong a influenze che dall’Asia all’Europa si innestano nella tradizione cinese, trova il suo vessillo nel Raviolo Wagyu su salsa al foie gras. Il termine Wagyu indica la pregiata e tenera carne di bovino giapponese dalla caratteristica marezzatura marmorizzata dovuta alla distribuzione dei grassi insaturi nelle masse muscolari invece che nello strato sottocutaneo. Lo specchio di foie gras sul quale far indugiare i ravioli, conferisce ulteriore profondità e ampiezza a ogni saporito boccone e allo stesso tempo rivela le esperienze d’oltralpe di parte della brigata di cucina. | |
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| Lamien all’astice | |
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| Proprio come l’arte cinese antica enfatizzava il simbolismo, anche alcuni piatti di Gong trasmettono un messaggio allegorico. Ne sono esempio i Lamian, noodle di grano ottenuti a mano torcendo, stirando e piegando l’impasto e la cui forma allungata è emblematica di lunga vita, e forse anche di un incontro fra la cultura cinese e quella italiana, che dello spaghetto ha fatto il simbolo internazionale della propria cucina. I Lamian si mangiano nelle grandi occasioni e nel menu del ristorante vengono saltati con un ragù di astice dal gusto estremamente amabile e lungo, conferito dall’essere sfumato con vino di riso cinese e zenzero oltre a una spolverata di erba cipollina. Il risultato è un sapore del tutto nuovo per il palato italiano, ma facile da amare, rotondo, con note fresche e decisamente ben misurato. | |
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| Anguilla | |
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| Un ingrediente che accomuna la cucina italiana e quella asiatica è l’Anguilla, sempre più presente nei menu di alta cucina. Se nell’Unagi giapponese il filetto grigliato e condito con salsa di soia dolce è presentato sulla sommità di una ciotola di riso, l’anguilla di Gong è un’alternanza fra vellutata morbidezza e sensazioni scrocchianti. L’anguilla proviene dal Delta dell’Ebro in Spagna (un’area dove si avvistano anche i fenicotteri); viene affumicata, cotta alla brace con porro e bambù e quindi glassata con soia dolce. Il filetto, tenero e dal sapore armonioso, è posato su un sottile strato di riso croccante scottato alla piastra, un po’ come un asceta a proprio agio su un letto di chiodi, sorretto da una foglia di alga nori per un’ulteriore spinta di gusto. | |
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| Predessert e Memorie di una geisha | |
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| Al pastry chef Paolo Sistu l’onore e l’onere di scoprire e interpretare con il proprio talento le antiche tradizioni cinesi in chiave dolce. Una foglia in bianco biscuit si posa sulla tavola come portata dal vento svelando il predessert, un Sorbetto alla menta e pepe Timut con variazione di lampone in forma di meringa, gel e tuille, fresco e peptico. Lo segue un cofanetto nel quale, come racconta Giulia Liu, si conservano i ricordi più preziosi. È “Memorie di una geisha”, una tela croccante sulla quale è ritratta di spalle una donna in elegante kimono, tesa su un dessert al cucchiaio la cui combinazione di ingredienti varia con le stagioni. Trovato il coraggio di frantumare la tela-ostia e tuffare il cucchiaio, emergono una spuma al mandarino accostato a una variazione alla mandorla che include crema, biscotto morbido e riso soffiato lavorato con cioccolato alla mandorla e infine gelato di riso. Tutto molto piacevole per originalità della presentazione ma soprattutto gusto e contrasti di consistenze. Per il Capodanno cinese del 2023 è stato ideato un dolce speciale in omaggio al coniglio, segno protagonista del nuovo anno lunare: un coniglietto tridimensionale portafortuna composto da una mousse alla fava tonka e un cuore di gelée all’arancia e biscotto alla cannella. Anche questo dettaglio pare un richiamo all’arte pittorica dell’epoca T’ang con la quale si è aperto questo articolo, per l’attenzione che veniva dedicata ai dettagli e alla rappresentazione realistica delle forme, in particolare nella raffigurazione degli animali. La dinastia Tang fu tra le più raffinate e regnò 289 anni; auguriamo altrettanto a Gong Oriental Attitude. |
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| Piccola pasticceria | |
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| GONG Oriental Attitude Corso Concordia 8, Milano Telefono 02 76023873 Aperto a pranzo e a cena Giorno di chiusura lunedì e martedì a pranzo Giulia Liu Chef Guglielmo Paolucci e Zu Cubing Pastry chef Paolo Sistu Sommelier Massimo Francescato |
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| © Maria Luisa Basile |
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