Le tavole del Gavi che proiettano nel futuro la cucina del territorio
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| GAVI Un percorso gourmet per scoprire le tavole più interessanti del Gavi che proiettano nel futuro la cucina del territorio |
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| Testi e Fotografie Maria Luisa Basile |
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| Siamo nella provincia di Alessandria, in direzione Liguria, dove le colline lussureggianti di vegetazione attraversate dal torrente Lemme digradano verso le pianure. Da qui si diparte la strada che, valicando l’Appennino ligure al passo della Bocchetta o sormontando lo spartiacque del passo della Castagnola, porta a Genova, trovo scritto in un vecchio libro e proprio da prestigiose famiglie genovesi dei secoli scorsi furono eretti i palazzi che ancora oggi conferiscono un profilo vertiginoso e aristocratico al centro storico di Gavi, piccolo borgo piemontese dominato dal profilo del forte militare. Il grigio dei prospetti più austeri si alterna alle facciate vivaci, con i rossi e gli arancioni più o meno sbiaditi che ne disegnano la verticalità, e poetici intermezzi di finte finestre e gatti trompe l’oeil. Tutto intorno una natura rigogliosa che nella vite trova il fulcro e che dal verde brillante dell’estate muta nelle infinite sfumature dei gialli e del ruggine dell’autunno; un territorio da esplorare come si preferisce, anche in macchina, guidando piano per goderlo appieno, magari con una meta golosa come capolinea. Si, perché anche in questo angolo di Piemonte si respira aria nuova a tavola, malgrado non sia semplice tentare il palato di chi percorre sempre la via della confortevole classicità. Ecco alcuni indirizzi per soste di qualità nel territorio di Gavi. |
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| Cantine del Gavi | |
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| Uno degli edifici della via maestra nel centro storico di Gavi riserva una sorpresa inaspettata. Varcata la soglia del palazzo nobiliare dalla storia secolare Da Passano – Mazzariello e percorsa una sala ombrosa, si entra in quella che era una cappella; qui il ristorante Cantine del Gavi apparecchia convivi sotto volte decorate con affreschi ricchi di dettagli, diario per immagini delle rotte dei viaggi dell’antico proprietario, un mercante genovese di fine ‘600 che aveva sposato una gaviese, fra i quali spiccano animali esotici raffigurati con toccante ingenuità, come mostra l’elefantino color ebano incastonato in una lunetta. Al centro dell’ambiente, il grande lampadario in colorati vetri di Murano diffonde i suoi riverberi sui piatti del Menu ideato dalle sorelle Roberta ed Elisa Rocchi, le chef eredi del ricettario di Alberto Rocchi, papà del ristorante e ideatore del Risotto al Gavi, personale rielaborazione del risotto allo Champagne in voga dagli anni Ottanta e ormai pietra miliare del menu delle Cantine, in ogni stagione. Roberta ed Elisa Rocchi hanno raccolto l’eredità di famiglia introducendo un tocco di moderata modernità in cucina e trovando una personale formula che concilia i ritmi di lavoro di un ristorante popolare con vita privata e familiare. Il risultato è un locale aperto dal giovedì alla domenica, senza menu alla carta ma solo Menu degustazione con variazioni settimanali e una cucina fedele alle stagioni e al territorio in tutte le sue declinazioni, dalle ricette tradizionali che mescolano Piemonte e Liguria, a prodotti cercati con amore e trattati con rispetto di sapori e consistenze. |
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| L’ingresso del giardino. Cocktail alle rose del giardino. Crocchetta di pollo di benvenuto della cucina. Melanzana, pomodoro, basilico e formaggio di capra. Peperone tonnato con erbette. Carré di maiale con composta di Cortese e cipolle rosse abbinati a Gavi di Gavi “Sorì della Monaca” 2020 Cascina delle Monache (solo 1800 bottiglie). Ravioli “al tocco” abbinati a Gavi DOCG Primin La Zerba. Risotto al Gavi e Parmigiano Reggiano 50 mesi abbinato a Champagne Pierre Paillard Extra Brut Les Parcelles Grand Cru de Bouzy XIV Montagne de Reims | |
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| Oltre al già citato cremoso risotto al Gavi e Parmigiano Reggiano 50 mesi cucinato all’onda (l’onda è il movimento fatto dal riso durante la mantecatura, quando si muove la pentola con un colpo secco e si produce una specie di onda alla Hokusai), sono da assaggiare i Ravioli “al tocco”, dove u tuccu è il sugo di carne della cucina ligure a lunga cottura tipico delle feste con cui si condiscono i quadrotti di pasta dalla sfoglia gagliarda e ripieno saporoso di carne e verdure autunnali dal sapore volitivo, al quale la famiglia Rocca conferisce ulteriore morbidezza e gusto rotondo con un ingrediente – quasi – segreto, l’animella. Le verdure estive dell’orto come le melanzane unite a pomodoro, basilico e formaggio di capra o il peperone tonnato contornato da stuzzicanti erbette, ai primi freddi lasciano il posto a radicchio con fonduta di tome di casari locali e note croccanti di frutta secca, terrine di selvaggina, funghi porcini a coronamento di una gustosa Tagliata di Fassona del macellaio di fiducia Davide Ballestrero. Infine, il gelato alla vaniglia, accompagnato da caramello salato e mandorle fritte o pere speziate è un rito celebrato al tavolo da mangiare con gli occhi prima che col cucchiaio. | |
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| L’ingresso di Cantine del Gavi nel Palazzo Da Passano-Mazzariello. La Sala nella Cappella e dettagli degli affreschi. Radicchio alla griglia e crema del casaro Luca Montaldo. Toast integrale con Acciughe, caprino e bagnetto verde. Carta Vini. Tartare di Fassona con topinambur, Parmigiano e uovo |
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| In estate alle Cantine del Gavi si cena in giardino, uno spazio romantico illuminato da candele e punteggiato da succulente, aromatiche, cespugli in fiore e rose antiche alle quali è dedicato uno dei cocktail signature. Lo spazio verde è aperto anche a pranzo nelle fine di settimana quando le temperature lo permettono, con l’ombra offerta da una topia di profumata vite americana e tende tese come vele gonfie di promesse culinarie. Vale la visita la cantina, con il suo labirinto di antri, infernot, nevaia per custodire salumi e barattoli di conserve e la collezione di centinaia di etichette pregiate, come le verticali di Barbaresco Gaja o i Gran Cru francesi; assortimento da godere soprattutto a tavola, grazie a profondità di annate e rarità consigliate in abbinamenti – talvolta piacevolmente arditi – ai piatti anche calice da Luca Maria Ivaldi, molto preparato e appassionato del territorio del Gavi oltre che perfetto anfitrione di sala. … Cantine del Gavi … Via Goffredo Mameli 69 Gavi AL Telefono 0143 642458 – 334 9101449 Aperture: giovedì e venerdì cena; sabato e domenica pranzo e cena Menu degustazione 60 euro |
Indirizzi suggeriti dalla famiglia Rocca di Cantine del Gavi
Azienda Agricola BioBruni
Luca Montaldo Strada del Convento 12 |
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| Il giardino di Cantine del Gavi. Fassona sulla ghisa, salsa bearnese e funghi porcini abbinata a Gavi La Raia 2002. Gelato alla vaniglia con mandorle frutte e caramello salato colato al tavolo abbinato a Vermouth bianco Binè Distilleria Gualco Silvano d’Orba. Krapfen alla crema. Grappa Distilleria Romano Levi |
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| Locanda La Raia | |
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| Percorrendo il breve tragitto di saliscendi che dal centro di Gavi conduce alla casa verde salvia con una storia di stazione di posta per viaggiatori e poggiata al culmine di un terrazzamento di aromatiche, il paesaggio è un susseguirsi di colline e vigneti, alberi e fiori selvatici. Un assaggio degli orizzonti offerti dalla Locanda La Raia, l’asse intorno al quale ruota la sosta di chi sceglie di soggiornare, per un giorno o solo poche ore, in questo angolo di campagna ospitato all’interno dell’azienda agricola biodinamica della famiglia Rossi Cairo nella quale si inanellano filari inerbiti, campi di grano e farro, pascoli e boschi di castagno e acacia. In un fecondo dialogo fra interni ed esterni, la Locanda accoglie nell’ampio salotto con vetrate panoramiche affacciate sul paesaggio e sulla piscina incastonata in una piccola terrazza erbosa. Dal salotto si accede alla sala ristorante arredata con eleganza essenziale e che diviene scenografico sipario della colazione del mattino. Invitano al relax e al benessere la SPA e le dodici camere, una diversa dall’altra, caratterizzate da una bellezza semplice ma raffinata come i nomi botanici apposti sulle porte e il tenue profumo di fiori che ti sfiora quando apri gli armadi mentre fuori l’umidità evapora e svela cieli azzurri. Tutti gli ambienti sono del resto arredati miscelando quadri e mobili di famiglia di antiquariato piemontese, illuminazioni moderne, opere di arte contemporanea, divani e sedute in velluti dalle tinte rilassanti. | |
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| La Locanda La Raia al tramonto. Testa in cassetta Presidio SlowFood e bagnetto. Salotto con vista, Sala ristorante. Menu. Baccalà mantecato, zucca senapata, castagne, crema di robiola. Lattughe ripiene di pesce. Battuta di manzo de La Raia al coltello, funghi porcini, ricotta e rafano abbinata a Chardonnay Tenuta Cucco . Lucioperca e Trota marinati ai tre pepi in leggero carpione abbinati a Gavi Tenuta Madonnina La Raia. Ciuppin con calamari, funghi porcini, patate, castagne e pane all’olio abbinato a Dolcetto d’Alba 2019 Tenuta Cucco. Gnocchi al ragù di manzo al coltello con funghi porcini e maggioranana abbinati al Nebbiolo 2020 Tenuta Cucco. Trofie con ceci, trippe di baccalà, broccoli e finferli abbinate alla Barbera Largé 2019 La Raia. Due risotti stagionali: alla zucca, fonduta di Montebore e polvere di fave di cacao (autunno) e al Montebore ed erbe (primavera) |
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| E poi spingersi oltre, dove i confini fra giardino e campagna si confondono e stemperano nel paesaggio interno alla tenuta ideato da allievi e collaboratori del paesaggista filosofo e agronomo francese autore dell’idea di giardino in movimento Gilles Clément, in un percorso che conduce ai vigneti coltivati con il metodo biodinamico, alle opere di artisti contemporanei (Sabato piantare il cipresso di Remo Salvadori, le rotoballe dai colori fluo realizzate con cannucce di plastica di Michael Beutler, il Palazzo delle api di Adrien Missika) che convivono en plen air con pascoli e vegetazione, creando quadri di bucolica bellezza, e infine alla cantina, dove carezzare con lo sguardo la ruvidità delle pareti in pisé (erette in sola terra cruda e ideate dall’architetto austriaco maestro di questa tecnica Martin Rauch) e le botti dove invecchiano i vini, scoprire la storia dell’opera Il Corsaro Nero e la vendetta del Gavi di Francesco Jodice degustare le punte di diamante della produzione vinicola locale, Tre Gavi da uva Cortese in purezza fra cui il Pisé, cru de La Raia prodotto solo nelle annate migliori caratterizzato da marcati profumi di miele e frutta bianca matura, gusto ricco, persistente e armonico, e due Piemonte Barbera; ma anche i vini dell’altra Tenuta di famiglia in Langa, Tenuta Cucco (Barolo, Nebbiolo, Dolcetto d’Alba, Langhe Rosso -blend di Nebbiolo, Barbera, Merlot, Cabernet Sauvignon-, Chardonnay, Spumante Brut). | |
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| La ricca colazione della Locanda La Raia offre lievitati preparati in cucina (torte, focacce, vari tipi di pane e di dolci) e prodotti provenienti dall’azienda agricola quali marmellate e miele, oltre a burro, formaggi, yogurt, frutta. La Cantina La Raia di Gavi e la sua mascotte. Botti di invecchiamento, pareti in pisé, degustazioni, vigneti, paesaggi | |
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| Quando in autunno l’aria rinfresca e la tregua dal caldo risveglia il giardino dalla calma estiva lanciandolo in nuove fioriture, anche la cucina ne segue ritmi e colori. I Menu (oltre alla Carta sono proposti i Menu degustazione Tra Gavi e Langhe da 6 portate con abbinamento vino al calice e Sei mezze composto da mezze porzioni) sono ideati dallo chef milanese Tommaso Arrigoni (stella Michelin e cappello L’espresso) al quale è toccata la sfida di coniugare ricercatezza e semplicità, prodotti dell’azienda (per la battuta di carne, i ragù e i fondi bruni vengono impiegate le carni delle Fassone che pascolano sulla collina accanto alla Locanda, ma nei piatti confluiscono anche frutta, uova, miele e cereali della tenuta) e tradizioni gastronomiche fluide tipiche di un territorio di confine che risente delle influenze liguri ma anche lombarde ed emiliane; mentre il compito di mettere in pratica quotidianamente le sue ideazioni è affidato a Mirko Natali e Valeria Leardi. |
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| Tagliata di maiale iberico con cipolla al miele della Raia, purea di mele alla senape abbinato a Barolo Serralunga d’Alba 2017 Tenuta Cucco. Petto di galletto rosolato con finocchi al gin di romsarino e anice stellato, arancia candita alla vaniglia abbinato a Langhe Rosso 2017 Tenuta Cucco. Dessert: Meringa abbinata a Passito di Pantelleria La Nicchia. Bonet con mirtilli e croccante alla nocciola abbinato a Moscato Rosso Càlido La Costa (Brianza). Piccola pasticceria e caffè |
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| Margherite e fiori di semplicità campestre arrivano sui tavoli in mazzolini infilati nei vasetti che portano allegria intorno a delicate battute di Fassona e funghi porcini ingolosite da ricotta e rafano, rosee fettine di Testa in cassetta (prelibatezza di Gavi dalla storia antica e presidio Slowfood) accompagnata da bagnetto giallo, Baccalà mantecato reso ancora più gustoso dalla zucca senapata e accompagnato ai sapori morbidi di castagne e crema di robiola, Risotto mantecato alla zucca, fonduta al Montebore (formaggio dei vicini Colli Tortonesi a forma di torta nuziale) e polvere di fave di cacao, saporosa tagliata di Maialino contornato dai sapori vellutati di cipolla al miele, cannella e mele rosolate, Bonet finale con cialda di nocciole, salsa di mirtilli e pralinato croccante. Un accostamento al calice permette di gustare i vini dell’azienda vinicola biodinamica La Raia, per esempio il Gavi DOCG Riserva Vigna Madonnina dalle piacevoli note di frutta matura, miele e canditi, o la Barbera Largé ottenuta dalla selezione delle migliori piante di antichi vigneti della zona e prodotta solo nelle annate perfette, e i vini di Tenuta Cucco a Serralunga d’Alba come i cru Barolo: Cerrati, Riserva Vigna Cucco e Bricco Voghera. … Locanda La Raia … Località Lomellina 26 Gavi AL Telefono 0143 642860 Giorno chiusura mercoledì Aperto a cena, anche a pranzo sabato e domenica Menu degustazione da 80 a 100 euro |
Suggerimenti di lettura sulle opere d’arte esposte nel verde della Tenuta La Raia Nel paesaggio Dialogo tra Remo Salvadori e Elio FranziniCatalogo della mostra “Nel paesaggio”: tre opere permanenti di Remo Salvadori all’interno di Tenuta La Raia  Suggerimenti di lettura sul paesaggista filosofo Gilles Clément … > Manifesto del Terzo paesaggio, a cura di F. De Pieri, 2005 > Il giardiniere planetario, 2008 > L’elogio delle vagabonde: erbe arbusti e fiori alla conquista del mondo, 2010 > Il giardino in movimento, 2011 > Breve storia del giardino, 2012 > Giardini, paesaggio e genio naturale, 2013 > Ho costruito una casa da giardiniere, 2014 |
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| Un ospite gode il panorama collinare offerto dalle vetrate mentre il suo corgie preferisce la vista sul salotto. Colline del Gavi. Piscina della Locanda La Raia. Aperitivo in giardino. Bales 2014/2017 (una performance dell’artista Michael Beutler che consiste in rotoballe rurali realizzate con cannucce di plastica in colori fluo) punteggiano insieme ad altre opere di arte contemporanea i terreni della Locanda La Raia. Flora. Interni della Locanda La Raia. La camera color pesca | |
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| … Il Corsaro Nero e la vendetta del Gavi è un’opera dell’artista Francesco Jodice inserita nel percorso di arte contemporanea diffuso nella Tenuta La Raia. Facendo ricerche nel Gavi, l’artista scopre il lavoro di Angelo Francesco Lavagnino, importante compositore di colonne sonore cinematografiche reso celebre dal film “Il gobbo di Notre Dame” del 1956 con Anthony Quinn e Gina Lollobrigida, ma anche collezionista, viaggiatore e autore di un racconto sui pirati, nato a Genova e che a Gavi scelse di vivere (fino alla morte nell’estate 1981. Per la sua performance Francesco Jodice fotografa i paesaggi, i monumenti, le architetture, le colline e le cantine, cerca gli aneddoti vernacolari e i personaggi della storia del Gavi e di Novi Ligure e arriva a creare un cortocircuito tra realtà e finzione, trasformando il territorio in un set immaginario e creando opere nelle quali confluiscono anche immagini delle locandine dei film musicati da Lavagnino. L’opera Il Corsaro Nero e la vendetta del Gavi è visibile all’interno della Cantina La Raia. … |
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| Tracce Villa La Bollina | |
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| La grande casa in stile Liberty Villa La Bollina circondata dal suo ampio parco è la prima tappa obbligata per le persone golose che percorrono le dolci colline del Gavi arrivando dallo svincolo autostradale di Serravalle Scrivia. Il grande cancello aperto in segno di accoglienza, i pavimenti a mosaico nei toni del caffè e del cioccolato, i salotti e le atmosfere di intimità alla Gozzano, sono testimonianze di quell’eleganza senza pomposità che si sapeva creare nella dorata epoca dell’Art Nouveau. Memorie anche storiche, dal momento che la villa fu voluta, come molte costruzioni di pari bellezza della zona, da un’importante famiglia di Genova che l’aveva eletta a residenza estiva, i marchesi Figari, nome originario Ficari, legato al frutto che matura nella tarda estate. Un’eredità di ospitalità (la Villa è anche Resort con camere e golf club) e gastronomica oggi onorata nella cucine del ristorante della Villa, Tracce dove lo chef Alessandro Scardina guida insieme al sous chef Daniele Lo Grasso una brigata dinamica e dallo sguardo ambizioso che valicando i confini nazionali distilla precedenti esperienze internazionali e la propria idea di cucina contemporanea in un Menu allettante già sulla carta. La sala cede alla modernità, seppure edulcorata, presieduta con sollecitudine dal maȋtre Ivan Famanni e percorsa con passo leggero da Davide Giordana. Sguardo ampio della cucina si diceva, ma senza dimenticare i fondamentali della tradizione piemontese, subito onorata dal giro di Amuse bouche dedicati al Quinto quarto. Scenograficamente adagiati su supporti naturali e materici come legni e cortecce, sfilano bocconi prelibati di Fegato di bovino grattugiato e cipolla rossa di Tropea, Cuore di mucca in anticucho che è uno spiedino della cucina peruviana in cui i tocchi di cuore sono infilzati su stecchi e cotti alla brace, fragrante Granella (si, proprio i testicoli) in pane panko e una goccia di ketchup di uva spina e, dulcis in fundo, l’Animella irrorata di rapa rossa BBQ e caramello allo zenzero. Un inizio col botto, sia per il coraggio della proposta, sia perché, se si sceglie il Menu degustazione Tracce Nascoste di otto portate decise dalla cucina, gli appetizer a base di frattaglie sono preceduti da un ulteriore tris: sapida Tartelletta con crudo di funghi porcini, garum di pollo e caviale di salmone, goloso panino giapponese Katsu Sandu farcito con diaframma di bovino e maionese al chipotle (peperoncino affumicato messicano) e Ostrica con acqua di pomodoro lattofermentato, un antico procedimento naturale per conservare erbe e verdure oltre il periodo di raccolto qui molto praticato. Proseguendo nel percorso del Menu Tracce Nascoste, magari abbinato a vini a calice dell’azienda vinicola La Bollina alternati a bollicine ed etichette di respiro nazionale, un antipasto che invita a mettere le mani nel piatto è la Scarpetta, ovvero un pane della casa preparato con lievitazione di 48 ore, farina integrale e cereali, da intingere in un dripping di conserva di pomodoro preparata in scorte invernali seguendo la ricetta domenicale siciliana della mamma dello chef, con i pomodori San Marzano di fine estate e i piedini di maiale. Sapori rassicuranti che vanno a infrangersi sul Granciporro, un granchione di mare europeo che può vivere fino a cent’anni e che deriva il simpatico nome dal veneziano gransiporo, ossia granso (granchio) e poro (paguro), servito sul carapace poggiato sopra una splendida ceramica a disegni d’oro. Forse per non prendere un granchio con sapori troppo compiacenti, la dolce polpa è abbinata ai sapori dissonanti di una salsa al rafano, polpa di maracuja e cerfoglio, col suo gusto misto di anice e basilico e qua e là note croccanti di riso Venere. Se il primo boccone risulta spiazzante (in fondo si è reduci dalla rassicurante scarpetta), dal secondo si apprezza il gioco di marinature e sovrapposizioni che introducono quelle di un antipasto che è un sogno ad alta voce, la Tartare di Fassona piemontese insaporita da garum di ricci di mare e caramello allo zenzero, poggiata su una salsa spumosa al dragoncello e punteggiata da tempura croccante che danno freschezza e brio al piatto, rafforzato da un cracker di tapioca e semini. I primi piatti sono presentati in tavola dal sous chef Daniele Lo Grasso; puntano su vigore e intensità i fastosi Rigatoni Felicetti, resi purpurei dalla cottura in estrazione di rapa rossa corretta con una riduzione di aringa, e poi sferzante aringa affumicata col caviale suo e una robusta fonduta di Grana Padano 40 mesi. Ritorno alla tradizione con i Plin ai tre arrosti, presentati al tovagliolo come antica consuetudine dei contadini piemontesi che li portavano con sé nei campi avvolti in un fazzoletto, ma senza rinunciare a una certa originalità nella presentazione che li vede incastonati come gemme nelle pieghe del tovagliolo, dal quale estrarli per poi calarli nel consommé di gusto orientale ricavato da una lunga fermentazione di ossa, grano spezzato e koji, e poi chiudere con un ulteriore elemento di sapidità, il topinambur servito in forma di rosa poggiato sulla propria spuma. |
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| L’ingresso di Villa La Bollina e il Menu. Amuse bouche di Quinto quarto abbinati a Blanc de Blancs – Villa La Bollina. Scarpetta abbinata a Armason Chardonnay 2020 – Villa La Bollina. Granciporro con salsa al rafano, polpa di maracuja e cerfoglio abbinato a Plenus Passerina 2017 – Marina Palusci, Abruzzo. Tartare di Fassona piemontese con garum di ricci di mare e caramello allo zenzero e salsa al dragoncello abbinata a Pinor Nero 2018 – Istvan Benzce, Ungheria. Rigatoni Felicetti in estrazione di rapa rossa, aringa affumicata, caviale di aringa e fonduta di Grana Padano 40 mesi. Plin ai tre arrosti al tovagliolo, consommé all’orientale e topinambur abbinati a La Giuvna Barbera del Monferrato 2017 – Tere Ruse, Mombaruzzo |
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| Fra le seconde portate, sono ricchi di sapidità sia la elaborata Rana pescatrice cucinata alla brace con tapenade di prugne, capperi e acciughe completata al tavolo con salsa al beurre blanc poggiata su un piatto verdolino a delicati disegni botanici e uccellini, sia l’Agnello sardo, con coscia, costato e spalla al forno, lombo cotto alla brace, chimichurri fresco (salsa argentina a base di prezzemolo, origano, aglio e peperoncino simile alla nostra salsa verde) e babaganoush (crema di polpa di melanzane originaria del Medio Oriente) e patate novelle insaporite dalla cottura nel latticello stagionato. Un convivio tanto elaborato non può chiudersi senza le dolcezze di Sara Tosto, pastry chef laureata ad Alma che propone uno scrocchiante e aromatico Ceviche di frutta e verdura (mirtillo, ribes, mele, carota, sedano, zucchine e rapa rossa) con kombucha allo zenzero e zucchero filato prima dell’Ananas BBQ marinato al rum con latte croccante, mousse al cioccolato bianco e rum, pane di ananas, crème fraiche e gelato al pepe di Timut. Per caffè e piccola pasticceria migrate in terrazza o in uno dei salotti con divani e luci calde, per un ultimo momento di felicità da afferrare e conservare nei ricordi. … Tracce ristorante Villa La Bollina … Via Monterotondo 60 Serravalle Scrivia AL Telefono Giorni chiusura: lunedì e martedì Aperto a cena, anche a pranzo sabato e domenica Menu degustazione da 75 a 135 euro |
Gli Amuse bouche di Quinto quarto dello chef Alessandro Scardina
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| Rana pescatrice alla brace con tapenade di prugne, capperi e acciughe salsa al beurre blanc abbinata a Umeshu Plum Sakè – Kikuisami, Yamagata. Agnello sardo, chimichurri fresco, babaganoush e patate novelle cotte nel latticello stagionato abbinato a Rosso di Montalcino 2017 – Lazzeretti, Toscana. Ceviche di frutta e verdura con kombucha allo zenzero e zucchero filato. Ananas BBQ marinato al rum | |
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| La Gallina Villa Sparina | |
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| Una casa colonica del Settecento sulla quale una vite rampicante disegna ricami nei colori presi a prestito dalle stagioni, circondata da un grande giardino di erbe e fiori di bellezza campestre e affacciata su un anfiteatro naturale composto da vegetazione lussureggiante, colline e vigne. Il complesso ospita L’Ostelliere – un hotel 4 stelle superior –, le cantine storiche visitabili dove è possibile degustare i vini dell’azienda vinicola Villa Sparina e il ristorante La Gallina, arioso spazio in stile rustico chic ricavato nell’ex fienile, con tipiche pareti grigliate, finestre di vertiginosa altezza e un lato proteso sulla terrazza con vista sui panorami collinari del Gavi. Una storia che inizia quando la famiglia Moccagatta acquista la tenuta di Monterotondo nei primi anni Settanta per avviare l’azienda agricola che oggi lega il proprio nome al vitigno autoctono simbolo del territorio del Gavi e fra i vini bianchi italiani più conosciuti al mondo, il Cortese. |
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| Dettagli in giardino a Villa Sparina e la sala del ristorante La gallina. Lo chef Graziano Caccioppoli. Baccalà con crema di mandorle, julienne di mela verde e cetriolo, estrazione di mela verde. Cappasanta in panatura di frisella, porro, sedano, sorbetto di caponata e acqua di insalata di pomodoro. Crispy Foie gras, mela, caramello e ciliegie. Mescafrancesca in zuppa di mare. Gnocchi ripieni di pesto. | |
| Alla guida del ristorante, dalla primavera del 2022, si è insediato lo chef Graziano Caccioppoli fresco di stella conquistata al ristorante San Giorgio di Genova e con importanti esperienze alle spalle: Antonio Cannavacciuolo sul Lago d’Orta e Da Vittorio nella bergamasca per esempio, ma anche all’estero al Mizuki di Kyoto con lo chef Masahiko Miura e al Carlton di Saint Moritz. A Gavi lo chef Graziano Caccioppoli porta avanti insieme al suo secondo Alessandro Marino e alla brigata una filosofia di cucina improntata alla semplicità nella scelta degli ingredienti e nella valorizzazione di sapori nitidi che si esprime in vari Menu, da quello dedicato ai Classici de La Gallina (nel quale sfilano piatti del territorio sempre richiesti come battuta di Fassona, agnolotti, risotto al Gavi e guancia) alle nuove proposte di cucina moderna, Conosciamoci di quattro portate e Ci penso io di 7 portate scelte dallo chef. Sul tavolo, pane, grissini, focaccia e burro fanno da apripista alla sequenza degli antipasti che rivelano tecnica rodata sia nell’etereo Baccalà cotto a bassa temperatura servito su una crema di mandorle e incappellato da julienne di mela verde e cetriolo e poi completato al tavolo con profumata estrazione di mela verde, sia nel Crispy Foie gras, morbido e fragrante cuscinetto foderato dai sapori dolci di mela, caramello e ciliegie. È una delicata onda marina che si frange nell’orto la Cappasanta in panatura al gusto frisella che incontra la julienne di porro e sedano, i brividi del sorbetto di caponata e l’acqua di insalata di pomodoro. Il capitolo dei primi si apre con una preparazione sontuosa da tavola della domenica servita in modo scenografico, la Mescafrancesca in zuppa di mare, dove un filetto di ricciola e polposi tocchi di gamberi di Santa Margherita Ligure crudi sono adagiati sul fondo del piatto e sommersi a tavola da una cascata di pasta mista di Gragnano in tre diversi formati e consistenze, prelevata a generose mestolate da un padellino in rame e piacevolmente profumata da gel al limone e salicornia. Sapidità che si rivelano pronunciate e misurate insieme, in una costante armonia che caratterizza lo stile di cucina e che ritorna negli sferici Gnocchi ripieni di pesto e cheaps di Parmigiano dal gusto morbido e gioioso come una gita in Liguria, e nel Piccione piemontese di cui arrivano il petto in padella e la coscia gratinata al forno irrorati con il loro jus e accostati a una Caesar salad in forma di cremosa salsa e di cuore di insalata maculata da un crumble di pane croccante, bacon e cheaps di Parmigiano 30 mesi. Al dolce, gli ingredienti del Bonet sono scomposti e riaccostati in una presentazione forse enfatica rispetto alla semplicità di un dolce di disarmante bontà, mentre sono squisite e festose le piccole golosità come la pralina mimetizzata fra le nocciole e la sfogliatella di perfetta esecuzione. La carta vini di Villa Sparina è un vasto e interessante viaggio non solo in Piemonte e risulta invitante la degustazione al calice che oltre ad accostare a ogni piatto il vino più adeguato a esaltarne le caratteristiche, permette di scoprire le molte produzioni della cantina Villa Sparina che includono Rosè, Brut Metodo Classico Blanc de Blancs, Monterotondo (un cru ottenuto da uve Cortese) e Monterotondo 10 anni ricavato dalle uve migliori e invecchiato, Gavi Cortese, Chardonnay, Barbera del Monferrato Doc e Rivalta, un importante rosso ottenuto da uve Barbera del Monferrato Superiore DOCG. … Villa Sparina … Frazione Monterotondo 56 Gavi AL Telefono 0143 607801 Giorno chiusura martedì Aperto a cena, anche a pranzo sabato e domenica Menu degustazione da 75 a 110 euro |
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| Il servizio del vino con decantazione. Piccione piemontese con Caesar salad, crumble di pane, bacon e Parmigiano 30 mesi. Bonet destrutturato. Sfogliatella e pralina alla nocciola. Il servizio del gelato. | |
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| . Altri indirizzi nel Gavi . |
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| PiemonteMare |
Caffè del Moro |
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| Trattoria in un caruggio composta da due ambienti dove gustare piatti non banali come i Colli di gallina ripieni con pesto all’antica e bagnetto verde, classici di cucina di confine come i Corzetti di pasta al sugo di coniglio e gagliardi piatti di territorio come i Ravioli al tocco, al vino o “a culo nudo” (serviti sul tovagliolo, senza condimento). Chiedete alla grintosa ostessa che presiede il servizio un tavolo nella seconda più intima sala, decorata con travi a vista e lampadari ricoperti da centrini. … Osteria PiemonteMare … Vico Rose 2R Gavi AL Telefono: 0143 642411 Aperto pranzo e cena |
Si entra per gli amaretti morbidi, i più buoni della cittadina, e mentre li impacchettano nella carta color crema trattenuta dal nastrino scuro, è piacevole oltrepassare il bancone e sedere nella sala vintage, guardandosi intorno. Sedie e tavoli in legno illuminati dai riverberi della stufa, si contrappongono ai disegni sinuosi e gentili dei lampadari liberty in vetro di Murano nei colori confetto. Quando sulla porta un cartello ne annunciata la disponibilità, non rinunciate alla panna fresca sul caffè, per una golosa monachella. |
| … Caffè del Moro … Via Goffredo Mameli 41 Gavi Aperto mattino 8.00-13.00 e pomeriggio 14.00-21.00 Giorno chiusura: mercoledì Telefono: 0143 642648 |
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| Macelleria Figini | Pinacoteca di Voltaggio |
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| In questa bottega artigianale affacciata sul carrugio principale di Gavi, Andrea Bertelli prepara con la ricetta dei nonni un tipico salume di risulta, ormai rara specialità di questo territorio di confine fra Piemonte e Liguria: la Testa in cassetta. L’insaccato, Presidio Slowfood, era tradizionalmente prodotto in inverno come stratagemma dei contadini per utilizzare e rendere ghiotte anche le parti del maiale non impiegate nella preparazione di salami, prosciutti e coppe. In quello di Gavi però sono presenti anche tagli bovini e meno nobili come lingua, testina, muscolo della spalla, sottoposti a una lunga cottura per poi essere disossati e battuti al coltello. Insaporiti con aromi naturali quali cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pinoli, sale, pepe, peperoncino, coriandolo e un goccio di Rum, vengono insaccati in un budello di manzo detto tascone e la tipica forma schiacciata viene conferita da un peso lasciato sulla testa per una notte. La cassetta del nome era quella nella quale l’impasto, rivestito dalla retina di maiale, era anticamente riposto al posto dell’odierno tascone. Altre specialità sono cima, salami, trippa e cotechini. … Macelleria Figini … Via Goffredo Mameli 87 Gavi Aperto mattino 8.00-12.30 e pomeriggio 16.00-19.30 Giorno chiusura: lunedì Telefono 0143 1509202 |
Il Convento Cappuccino di Voltaggio al confine tra Liguria e Piemonte ospita una Pinacoteca con una importante collezione artistica composta da oltre duecento dipinti di arte sacra databili dal XV al XVIII secolo. Il convento nasce alla fine del XVI secolo, quando la via di Voltaggio è percorsa a piedi dai monaci diretti a Milano o a Genova e viene edificato dai voltaggini proprio per offrire loro ospitalità. La collezione di opere fu raccolta nel XIX secolo da Padre Pietro Repetto nel Convento di Santa Caterina a Genova e fu lui a donarla al Convento dei Cappuccini di Voltaggio verso la fine dell’Ottocento con il sostegno della Duchessa di Galliera Maria Brignole Sale. Le opere sono di artisti liguri, piemontesi e lombardi quali Luca Cambiaso, Domenico Fiasella, Sinibaldo Scorza, Bernardo Strozzi, Agostino Bombelli, Paolo Pagani. I dipinti, collocati nella Chiesa e nel Convento, offrirono una cornice artistica alla rigorosa vita monastica dei frati francescani i quali si dedicarono all’inventario e alla custodia delle opere fino agli anni ’50 del XX secolo, quando iniziarono i contatti tra l’Ordine e la Soprintendenza Belle Arti del Piemonte per una collaborazione di tutela, ulteriormente promossa da Padre Ugolino, Superiore del Convento. Agli inizi degli anni ’70 un restauro delle parti ottocentesche del chiostro ha dato vita a nuove ali espositive per le opere più importanti, ora presentate con moderne tecniche di illuminazione e allestimento. I Cappuccini hanno abitato il Convento fino agli anni ’80 del XX secolo e oggi il Museo è aperto al pubblico nelle domeniche e nei giorni festivi del periodo estivo. Foto cortesia Pinacoteca Voltaggio … Pinacoteca di Voltaggio … Via Provinciale, 1 15060 VOLTAGGIO (AL) Telefono 347 46086722 |
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| Maria Luisa Basile © Riproduzione vietata | |
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