Melanzana. Regina dei menu dell’estate
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| Melanzana | Protagonista dei menu dell’estate di Andrea Ribaldone e Charles Pearce a Nordelaia | Damiano Dorati all’Hosteria La Cave Cantù | Alessandro Folli a Ad Astra | Damiano Nigro a Palàs Cerequio |
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| Testi e Fotografie Maria Luisa Basile |
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| Esuberante nella forma allungata e tondeggiante quanto sobria nel sapore, la melanzana vive il suo tempo migliore tra maggio e settembre e nell’estate che si sta consumando è fra le protagoniste dei menu, colta in amorose concordanze con altri ortaggi e i condimenti più svariati. Dall’aceto balsamico a formaggi freschi o stagionati, sino al caramello all’aglio. La famiglia della melanzana è quella delle solanacee e ha un gusto amaro che con la cottura diviene dolce. Un sapore quasi neutro che la rende perfetta sensale di fantasiose corrispondenze gastronomiche e messaggera di nuovi idilli nel piatto. |
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| Ecco la MELANZANA in alcune variazioni trovate nei menu dell’estate 2021 dei ristoranti Nordelaia a Cremolino nell’Alto Monferrato Alessandrino, Hosteria La Cave Cantù a Casteggio e Ad Astra a Santa Maria della Versa in Oltrepò Pavese, Palás Cerequio a La Morra in Langa. |
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| Andrea Ribaldone e Charles Pearce | Nordelaia |
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| Melanzana alla brace laccata, quenelle di bucce di melanzana, caramello all’aglio, fondo vegetale |
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| Il lingotto, realizzato con la polpa della melanzana viola, pressata dopo essere stata pelata e cucinata con abilità alla brace, si scioglie in bocca con un languido effetto fondant. A prolungare la persistenza e conferire carattere al sapore neutro della melanzana, una doppia glassa: con l’acqua di cottura e una fonduta di Fiandino Riserva prodotto a Cuneo. Sopra un dripping al peperone e al prezzemolo e a parte, come sarebbe piaciuto all’esigente Sally del film Harry ti presento Sally, una quenelle di purea rivelatrice nel suo intenso colore viola delle bucce dell’ortaggio, emulsionata con olio all’aglio e basilico di Pra. In cucina non si butta via nulla non solo della melanzana, ma di alcuna verdura raccolta nell’orto coltivato non lontano dal ristorante, i cui scarti vengono usati per preparare il demi glacé interamente vegetale. Vezzose ciliegine sul vellutato sapore del piatto, una soffice meringa di caramello all’aglio di Castellazzo e la croccante nocciola tonda gentile, ovviamente piemontese. Il vino abbinato dal sommelier Fabio Formica è un profumato quanto aromatico Monferrato Rosso Calligram Nordelaia, blend di Pinot nero (60%), Berbera, Dolcetto coltivati dalla proprietà fedele ai principi della biodinamica |
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| Melanzana alla brace laccata, quenelle di bucce di melanzana, mousse al caramello, fondo preparato con gli scarti delle verdure usate in cucina. Andrea Ribaldone e Charles Pierce |
| Indirizzo NORDELAIA Via Piazze 14–16 Cremolino (AL) Piemonte Aperto a cena (anche a pranzo sabato e domenica) Telefono 0143 038045 |
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| Damiano Dorati | Hosteria La Cave Cantù |
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| Melanzana 2.0. Pomo – d’oro, Squacquerone e acciughe |
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| Le melanzane che in questo colorato piatto si incontrano e fondono sono due, la perlina e la viola. La melanzana perlina viene scelta come base per il suo gusto più deciso, mentre la melanzana viola, dal sapore più delicato, è cotta alla brace, privata dei semi e marinata come una carne di manzo: sottovuoto con olio, sale, pepe, basilico e l’aggiunta di parmigiano. La forma dell’ortaggio viene mollemente ricomposta nel piatto sovrapponendo le due forme, passate in forno e nappate con pomodoro e Squacquerone, il formaggio di latte vaccino dal sapore dolce acido che già nel nome proclama la sua inclinazione a squagliarsi per l’abbondante presenza acquosa. Un tocco sapido è dato dal decoro zebrato delle acciughe del Cantabrico, accompagnate dagli aromi dell’orto coltivato nella corte del ristorante che è ospitato in una Certosa del Settecento insieme a un Museo Archeologico. Il vino abbinato dalla Maître Maria Nena Pena è un rosso siciliano dal colore rubino intenso come la buccia della melanzana, altrettanto morbido al palato e con piacevoli profumi di cacao e tabacco: Hauner Hierà IGP Terre Siciliane, vitigni Calabrese, Alicante e Nocera |
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| Melanzana 2.0. Pomo – d’oro, Squacquerone e acciughe. Damiano Dorati |
| Indirizzo HOSTERIA LA CAVE CANTÙ Via Circonvallazione Luigi Cantù 62 Casteggio (PV) Lombardia Aperto a cena (anche la domenica a pranzo in inverno) Telefono: 0383 1912171 |
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| Alessandro Folli | Ad Astra |
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| Melanzana stufata agli aromi di campo, pomodorino giallo marinato allo zenzero, yogurt greco, aceto balsamico di Modena tradizionale D.O.P. |
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| La melanzana è la viola Bella Vittoria e conserva nel piatto le sue morbide rotondità di odalisca, avvolte nel mantello di un viola profondo segnato dalle grinze di cottura, in concerto con solchi e colore della stoviglia. La polposa fiancata è infarcita da pomodorino giallo, marinato nello zenzero e poi asciugato. Al dolce sapore delle biglie di pomodoro si alternano gocce di yogurt e piccole spume di melanzana stufata nel forno a 160 gradi per oltre mezz’ora, sotto una pioggia di aromi orticoli. L’arrivo trionfale su un carrello è seguito dal tocco aromatico finale donato prima del’assaggio: poche gocce di aceto balsamico di Modena tradizionale D.O.P., per il quale lo chef coltiva una passione. Il risultato è un piatto che comunica con vigore e franchezza i suoi sapori rustici e freschi. Il vino abbinato dal sommelier Corrado Perinetti è uno Spumante Brut Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese dai profumi agrumanti in dialogo con l’aromaticità del piatto: Testarossa La Versa, vitigno Pinot nero |
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| Melanzana stufata agli aromi di campo, pomodorino giallo marinato allo zenzero, yogurt greco, aceto balsamico di Modena tradizionale D.O.P. |
| Indirizzo AD ASTRA Via Camillo Cavour 11/13 Santa Maria della Versa (PV) Lombardia Aperto a pranzo e cena (solo a cena in estate) Telefono: 0385 278271 |
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| Damiano Nigro | Palàs Cerequio |
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| Perlage di melanzane |
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| Molte preparazioni a base di verdure accompagnano i piatti del menu di Damiano Nigro e uno dei suoi segreti per conservare gli ortaggi di stagione e averli a disposizione anche dopo l’estate è la tecnica della lattofementazione (la premessa è avere un orto che li procuri, naturalmente). La lattofermentazione è una tecnica antica che permette non solo di conservare le verdure disidratandole, ma di arricchirle dal punto di vista nutrizionale con minerali, vitamine e benefici lattobacilli. Esempi nel menu di Palàs Cerequio sono la giardiniera che scorta lo scampo in ceviche posato sulla pancetta, e il caviale di melanzana che accompagna, insieme a una morbida testa di fungo porcino, l’agnello della Valle Stura arrotolato nella salsiccia e profumato alla santoreggia. La melanzana sta nel mezzo, quasi a ribadire il suo ruolo di pacificatrice fra ingredienti non solo orticoli. Il vino abbinato dalla Maître Sommelier Elena Boffa è un Barolo elegante, strutturato e dal generoso profumo di frutti maturi e spezie: Cerequio Michele Chiarlo, con il plus di vedere il panorama delle vigne Nebbiolo dai tavoli |
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| Un perlage di melanzane e il cappello di un fungo porcino accompagnano l’agnello avvolto nella salsiccia |
| Indirizzo PALÀS CEREQUIO Borgata Cerequio, La Morra (CN) Piemonte Aperto a pranzo e cena Telefono: 0173 50657 |
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