In quest’anno pesantemente segnato per tutte le attività legate all’enogastronomia e al turismo, “il buono non si ferma”, come scrivo nell’introduzione della Guida 2021. Abbiamo scelto di appoggiare la fatica del settore sforzandoci di sembrare ‘normali’, fotografando il buono invece della desolazione, non per miopia ma per precisa scelta editoriale.

Qual è stato il criterio seguito dalla Guida nell’ultimo anno?

Non conosciamo il destino che attende molti ristoranti appesi a un filo… ma crediamo che ogni persona che sta dietro a un locale aperto, anche solo pochi giorni nell’arco di quest’anno sciagurato, meriti per i suoi sacrifici di venire sostenuta e onorata.

C’è spazio per le novità anche in un anno così particolare?

Ci sono nuovi ‘cappelli d’oro’ e nuovi ‘cinque cappelli’, ci sono promozioni e qualche retrocessione. Non abbiamo regalato nulla a nessuno, ma come sempre abbiamo semplicemente cercato di essere obiettivi, di valutare i ristoranti guardando nel piatto nonostante le bombe fuori dalla finestra.

Ci sono anche molte “uscite”?

Purtroppo ne abbiamo registrate.

La ristorazione tornerà mai come prima?

Un fisiologico mutamento del settore lo stavamo registrando già da tempo; certo la pandemia ha impresso una forte accelerazione, ma il cambiamento fa parte della storia dell’umanità. La ristorazione saprà risollevarsi e trovare formule nuove, coerenti con l’evoluzione dei gusti e delle abitudini degli appassionati di enogastronomia.

Nella presentazione della Guida 2020 a Firenze aveva rilevato come, rispetto ad altre parti del mondo, la ristorazione in Italia non viveva lo stesso guizzo di novità. L’ultimo anno ha acuito questa tendenza?

Non sono tempi di cambiamenti radicali quelli che, al di là della congiuntura negativa, la ristorazione italiana sta vivendo, rispetto alle novità di altre parti del mondo. La qualità dei nostri ristoranti è nel complesso molto cresciuta negli ultimi quindici anni, ma è anche vero che sono poche le tavole che hanno meritato promozioni significative nella parte alta della ‘classifica’, dai ‘3 cappelli’ in su per intenderci. Ma gli avanzamenti non mancano.

La Guida è solitamente attenta ai giovani, ci sono novità interessanti anche in questa edizione?

Sono molti i giovani professionisti, donne e uomini, protagonisti dei premi speciali assegnati dalla Guida; saranno svelati il 31 maggio durante la presentazione in streaming.

Può anticiparci se vi sono regioni italiane più dinamiche di altre?

Guardando alla geografia italiana del mangiar bene, anche quest’edizione della Guida fotografa regioni e aree più dinamiche e più ricche di ‘cappelli’ rispetto ad altre dove poco sembra cambiare: per esempio Piemonte e Lombardia fra le prime, Campania, Toscana e Liguria, fra le seconde.

Diamo (un po’ d)i numeri?

I numeri sono importanti. Nel complesso sono poco più di 2.000 i ristoranti e le trattorie ai quali nella Guida è dedicata una scheda, di cui 14 con il ‘Cappello d’oro’ (2 in più rispetto all’edizione 2020), 13 con ‘5 Cappelli’ (3 in più), 29 con ‘4 Cappelli’ (2 in più), 79 con ‘3 Cappelli’, 236 con ‘2 Cappelli’ (23 in più) e 619 con ‘1 Cappello’ (22 in più). Tutti saranno annunciati durante la presentazione.

E i ristoranti che al momento della stampa della Guida non sono ancora riusciti ad aprire?

La situazione di ogni ristorante è stata costantemente monitorata in questi lunghi mesi nei quali si sono alternate aperture e chiusure dal nostro gruppo di lavoro presente capillarmente in tutta Italia. Nella Guida sono presenti senza testo di descrizione, ma con il solo giudizio attribuito nell’edizione precedente indicato fra parentesi, i ristoranti che al momento della chiusura redazionale risultavano non aver ancora ripreso l’attività.

La sezione dedicata alle Migliori Pizzerie d’Italia è sempre presente?

Certamente; i locali con offerte di qualità hanno ormai uno spazio fisso nella Guida che offre una selezione delle migliori pizzerie dello stivale, suddivise per regione e premiate con 1, 2 o 3 pizze (equivalenti dei cappelli).

La Guida I Ristoranti e i Vini d’Italia dell’Espresso incorpora in un unico volume anche i vini, ce ne parla?

I VINI d’Italia è una guida al meglio del meglio curata da Andrea Grignaffini. Uno strumento agile diretto all’appassionato, al curioso del vino. Non un’ennesima opera omnia dunque, ma un’accurata selezione di degustazioni effettuate entro la fine del 2020.

Quanti vini sono segnalati?

In Guida vengono segnalati i migliori 100 bianchi, 100 rossi, 100 spumanti, 30 rosati, 30 ‘dolci’ e 100 vini ‘sotto i 15 euro’.

Come si orienta il lettore nella sezione vini?

Per ciascuno dei vini selezionati, sono riportati il giudizio espresso con il simbolo della ‘bottiglia’ (‘5 bottiglie’ è il massimo), il prezzo medio allo scaffale e un breve testo che offre una descrizione essenziale. Poi ci sono le schede delle aziende dei vini classificati. Una cosa importante: per precisa scelta, di nessuna azienda è segnalato più di un vino.