|
Procedimento per il fegato di pollo
Pulire il fegato, salare e pepare.
Mettere in busta con Sherry e burro. Porre sottovuoto e cuocere a 65° per un’ora.
Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Ingredienti per 4 persone
1 fegatino di pollo; 50 gr burro anidro; pepe aromatico; sale qb; 5 gocce di sherry
Procedimento per il fegato di coniglio
Pulire il fegato, salare e pepare.
Mettere in busta con Sherry e burro. Porre sottovuoto e cuocere a 65° per un’ora.
Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Ingredienti per 4 persone
1 fegato di coniglio; 50 gr burro anidro; pepe aromatico; sale qb; 5 gocce di sherry
Procedimento per il fegato d’oca
Salare e pepare il fegato grasso, avvolgerlo in carta da forno, aggiungere il rhum e porre sottovuoto.
Cuocere a 54° per 30 minuti.
Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Ingredienti per 4 persone
1 fetta da 200 gr di fegato grasso d’oca crudo; sale Maldon; pepe aromatico; 5 gocce di rhum
Procedimento per la frutta
Immergere la frutta sbollentata in uno sciroppo 1:1 per 5 giorni, mantenendo tiepido per la canditura.
Ingredienti per 4 persone
Frutta scelta secondo i propri gusti; sciroppo; 1000 gr zucchero; 1 litro acqua; 20 gr senape
Procedimento per i fiori
Immergere i fiori eduli in uno sciroppo di acqua e sale al 3% per almeno 2 giorni.
Ingredienti per 4 persone
Fiori eduli di diversi colori; acqua; sale
Presentazione
Tagliare i fegati a losanghe sottili e la frutta a cubetti e comporre il piatto alternando i fegatim la frutta e il pan brioche secondo la propria fantasia, aggiungendo i fiori e qualche fogliolina di insalata.
Testo raccolto da Maria Luisa Basile |
