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Procedimento per il cuore
Mondare il cuore dal tessuto connettivo esterno e ricavare 4 tranci.
Marinare per 12 ore in una salamoia al 2,5% di sale.
Scolare dalla salamoia, confezionare sottovuoto con poco olio e cuocere 2 ore a 52°C.
Raffreddare e lasciare 24 ore sottovuoto in frigorifero, poi scolare dai liquidi.
Ingredienti per 4 persone
1 cuore di Fassona adulta di circa 1 kg
Procedimento per le verdure
Cuocere per 5 minuti a vapore delle piccole verdure (cavolini di Bruxelles, cime di broccoli, romanesco, cavolfiore ecc)
Raffreddare subito in acqua e ghiaccio leggermente salata.
Confezionare un trancio di porro sottovuoto con poco olio e sale. Cuocere 30 minuti a 84°C
Tagliare un rettangolo di daikon e confezionarlo sottovuoto. Cuocere 15 minuti a 84°C.
Ingredienti
Cavolini di bruxelles; broccolo; cavolo romanesco; cavolfiore; 1 radice di daikon piccola
Procedimento per la salsa verde
Frullare tutti gli ingredienti in un boccale e tenere da parte.
Ingredienti
230 gr prezzemolo già lavato; 20 gr capperi; 35 ml aceto di mele; 25 gr acciughe; 150 ml olio; ghiaccio; 100 ml centrifugato di prezzemolo; 12 gr pasta d’aglio sbianchito senza latticini; 1 gr acido citrico; 10 gr gelespessa (gomma xantana)
Presentazione del piatto
Grigliare il trancio di cuore al barbecue con carbonella di faggio (per conferire ottimi profumi alla carne) per circa 5 minuti, girando a metà tempo.
Lasciare riposare 2 minuti prima di affettare non troppo sottile (deve rimanere molto rosa).
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Spolverare un piatto con polvere di barbabietola, disporre un rettangolo di daikon con le verdure cotte a vapore, il porro cosparso di polvere di cipolla bruciata.
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Sopra un poco di fondo bruno disporre le fette di cuore e due strisce di salsa verde.
Ingredienti
Cuore; carbonella di faggio; polvere di barbabietola; verdure; polvere di cipolla bruciata; salsa verde; salsa demi glacé di vitello corretta con aceto invecchiato in botti di ginepro
Testo raccolto da Maria Luisa Basile |
