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Procedimento per le bugie
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto 1 ora.
Utilizzando la sfogliatrice della pasta fresca, assottigliare l’impasto, effettuando 3 pieghe “a libro” della sfoglia.
Tirare l’impasto a uno spessore di 2-3 mm
Tagliare la sfoglia a losanghe e friggere in abbondante olio di girasole a 175°C.
Tenere da parte alcune bugie intere per la composizione del piatto e utilizzare il resto per la preparazione del semifreddo.
Ingredienti per 4 persone
50 gr burro morbido; 3 uova e 1 tuorlo; 80 gr zucchero; 6 gr lievito; 500 gr farina 00; 30 gr grappa; 1 pizzico di sale; 1 punta di vaniglia; olio di girasole
Procedimento per il semifreddo alle bugie
Preparare uno sciroppo unendo acqua e zucchero e portando a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sui tuorli, montando in planetaria per 10-15 minuti: si otterrà così la “pasta bomba”.
Frullare finemente le bugie e montare la panna non troppo soda.
Incorporare delicatamente con una spatola la pasta bomba, le bugie, la meringa italiana e per ultima la panna montata.
Disporre in stampini cubici e abbattere in freezer a -18 gradi.
Ingredienti
5 tuorli; 20 gr acqua; 80 gr zucchero; 125 gr meringa italiana; 500 gr panna da montare 38%; 120 gr bugie
Procedimento per il sorbetto leggero alla grappa
Scaldare la grappa in un pentolino e fiammeggiarla spegnendo la fiamma con un coperchio dopo alcuni secondi, in modo da bruciare una parte di alcol ma non tutto.
Aggiungere l’acqua e il Procrema (addensante specifico per gelati della cucina spagnola).
Raffreddare 6-12 ore e porre in mantecatrice per 35-45 minuti.
Verso la fine aggiungere la meringa italiana.
Ingredienti
900 gr acqua minerale; 200 gr grappa morbida; 150 gr meringa italiana; 100 gr Procrema “Sosa”
Procedimento per la gelatina di vino speziato
Preparare un vin brulé unendo il vino, lo zucchero e le spezie.
Lasciar riposare 15 minuti il vino aromatico, filtrare e unire la gelatina frullando bene con il minipimer.
Porre in piccoli stampi quadrati e lasciar solidificare.
Ingredienti
300 ml vino rosso di medio corpo; 70 gr zucchero; scorza di ½ arancia; spezie (cannella, chiodi di garofano, zenzero, pepe nero); gelatina vegetale Sosa (50 gr/lt)
Presentazione
Disporre sul piatto il semifreddo alle bugie tagliato in tre triangoli. Posarvi sopra alcune bugie strette e lunghe cosparse di zucchero a velo, aggiungere una quenelle di sorbetto alla grappa e spargere dei cubetti di gelatina di vino, come coriandoli.
Ingredienti
Zucchero a velo
Testo raccolto da Maria Luisa Basile
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