Procedimento per gli scampi
Sgusciare gli scampi e lasciarli riposare per pochi minuti in una marinatura composta da un filo d’olio evo, aceto e alcune scaglie di sale marino.
Al momento di servire, “abbrustolire” gli scampi con un cannello da pasticceria solo dal lato della schiena.

Ingredienti per 4 persone
8 scampi freschissimi di media dimensione (1/2 kg circa); olio evo; 0,5 cl aceto di vino bianco ottenuto da uve aromatiche; sale marino in scaglie

Procedimento per la testina
Cuocere a vapore per tre ore la testina ben fiammeggiata e lavata.
Tagliare sottilmente e tenere in caldo.

Ingredienti
200 gr testina di vitello

Procedimento per i pomodori datterini
Frullare i pomodori datterini e passare al colino fine per eliminare i semi ed eventuali pellicine.
Porre il succo di datterini in un torcione di cotone per un paio d’ore per eliminare l’acqua in eccesso.

Ingredienti
1/2 kg di pomodori datterini maturi

Procedimento per i semi di zucca
Passare i semi di zucca in forno per farli tostare, poi sgusciarli e saltare brevemente in padella con poco sale.
Frullare i semi sino a ottenere una polvere.

Ingredienti
150 gr di semi di zucca; sale

Presentazione
In un piatto fondo disporre un paio di cucchiai di polpa di datterino e aggiungere poche gocce d’olio. Posare sullo specchio di pomodorini gli scampi e, su di essi, la testina ben calda. Guarnire con due pizzichi generosi di polvere di semi di zucca e germogli aromatici.

Ingredienti
Olio extravergine d’oliva italiano; germogli di crescione

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Scampi, datterini e testina

• Coscia di bue battuta a coltello con torchon di foie gras d’oca e composta di cipolle di Tropea
• Fazzoletti di faraona con calamari e salicornia (Servo di scena)
  
• Bottoncini di zucca con baccalà, petali di rosa e latte di baccalà (Tango)
  
• Finanziera per il 2011 di animelle e creste di gallo (150° Unità d’Italia e Cavour)
• La Giardiniera (Principessa di Belgioioso)
  
• Spaghetti pane burro e acciughe (Proust)
  
• Croque-Monsieur di crostacei (La modestia di Rafael Spregelburd)
• Oysters – Steak tartare (Il mercante di Venezia)
  
• Rossini di mare (le havre) con tournedos di pescatrice e il fegato di vitello (La tempesta di Shakespeare)
• Spaghetti alla clorofilla, erbe e gamberi (Cyrano)
• Lingua abbrustolita con gamberi rossi crudi e purè di arance (Emma Dante)
  
• Sweet Green (Cenerentola)
• Scampi, datterini e testina (Agatha Christie)
• Lingue d’oca, fegato grasso e fragole (Antonio e Cleopatra)