Procedimento per le patate caramellate
Lavare le patate, asciugarle e stenderle su una teglia con sale grosso.
Cuocere in forno a 200°C per 60 minuti.
Pelare le patate recuperando la buccia e bollirla nella soluzione di acqua e zucchero. Poi  seccare in forno a 60°C per 3 ore.
Conservare le bucce caramellate per la preparazione del piatto.

Ingredienti per 4 persone
200 gr patate di montagna; 100 gr acqua; 100 gr zucchero; sale grosso

Procedimento per la mousse al latte di capra
Ammollare in acqua la colla di pesce e nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed emulsionarlo con il latte bollito. Aggiungere la colla di pesce e raffreddare.
Unire la panna montata.
Utilizzare questa mousse per farcire le bucce di patata caramellate.

Ingredienti
175 gr latte di capra; 100 gr cioccolato bianco; 4 gr colla di pesce; 225 gr panna semimontata

Presentazione del piatto
Spennellare il cioccolato fuso sul piatto disegnando l’immagine di una strada (quella che nella favola si snoda nel bosco!) Aggiungere le bucce di patata caramellata farcite con la mousse al latte di capra (a simboleggiare le briciole) e quindi completare con i canditi e i frutti (a richiamare la casa della strega). Servire.

Ingredienti
Bucce di patata caramellata spezzettate; mousse al latte di capra; bergamotto candito; arancia candita; menta; ribes; lamponi; mirtilli; more; grue di cacao; cioccolato fuso

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< La strada di Hänsel e Gretel

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet

• Tartara di vitello, astice e foie gras
• Calamaro cotto a bassa temperatura, cozze, gamberi rossi, salsa allo zenzero e menta
• Biscotto allo zafferano, mousse al cioccolato Tainori e nocciola
  
• L’insolito orto
• La (dolce) strada
• Risotto ai peperoni rossi, acciughe e salsa al prezzemolo
• Battuta di Fassone, pane ai capperi, peperoni al forno, olio di sesamo
• Agnolotti del plin con olio alle nocciole
• Gelatina all’arancia e anice, sedano, granita al limoncello
• Consommé, gamberi alla vaniglia, ravioli di pollo affumicato e gelatina alle mele verdi
• Calamaro farcito con riso selvaggio, verdure e zenzero fresco per La morte di Danton di Georg Büchner