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Procedimento per il parfait
In un pentolino ridurre sul fuoco il vino passito della metà.
Aggiungere le spezie finemente macinate.
Cuocere lo zucchero a 121° con 40 gr di acqua e versare sui tuorli precedentemente montati, continuando fino al completo raffreddamento.
Unire i due composti e alla fine aggiungere la panna montata morbida.
Amalgamare delicatamente, versare negli stampi (di forma conica oppure rotonda) e conservare a -18° fino all’utilizzo.
Ingredienti per 4 persone
400 ml vino Caluso passito; 2 cucchiaini di spezie (cannella, pepe aromatico a piacere, cardamomo tritato, noce moscata, 1 anice stellato); 14 tuorli; 150 gr zucchero; 40 gr acqua
Procedimento per la riduzione di Barolo chinato
Aggiungere al Barolo chinato lo zucchero e lasciar ridurre a fuoco dolce fino a ottenere uno sciroppo.
Raffreddare.
Ingredienti
100 ml Barolo chinato; 50 gr zucchero
Procedimento per le sfoglie di cioccolato bianco
Fondere il cioccolato bianco e spalmarne uno strato su un foglio di carta forno.
Riporre in frigorifero per mezz’ora.
Quando il cioccolato risulta solidificato, ricavare dei triangoli e tenere da parte.
Ingredienti
cioccolato bianco
Presentazione del piatto
Al centro di ogni piatto sformare un parfait alle spezie e foderarlo di sfoglie di cioccolato bianco dando la forma di piramide. Aprire le foglie del frutto esotico e porlo in cima alla piramide. Spolverare con cacao in polvere e decorare con un cucchiaio di riduzione di Barolo chinato e con le spezie.
Ingredienti
cioccolato in polvere; 4 frutti esotici alchecheng; spezie: cannella, anice stellato, pepe rosso
Testo raccolto da Maria Luisa Basile
 < Il parfait alle spezie
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