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Procedimento per la panure
Porre nella planetaria il lievito madre, la farina integrale setacciata, il miele e l’acqua.
Lasciare lavorare per 40’, poi lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Dividere l’impasto e preparare dei bocconcini caserecci. Lasciare riposare per 1 ora.
Cuocere in forno prima a 220° per 15’, con 10% di umidità, poi per 1 ora a 140° con forno secco.
Tagliare il pane a pezzetti, frullarlo grossolanamente e friggerlo in padella con l’aglio schiacciato, un filo d’olio e il prezzemolo tritato. Regolare infine di sale.
Trasferire il pane su una teglia da forno e lasciarlo asciugare per 2 ore a 80°.
Ingredienti
1 kg farina integrale; 30 gr lievito madre; 10 gr miele; 200 gr acqua; 1 spicchio aglio; 1 ciuffo prezzemolo; 100 gr olio extravergine d’oliva; sale
Procedimento per l’aglio e per l’acciuga
Pulire l’aglio privandolo delle pellicine e del germoglio verde interno. Sbollentarlo in acqua per almeno 5 o 7 volte, avendo cura di lavarlo dopo ogni bollitura.
Porre l’aglio così trattato e l’olio extravergine d’oliva in un termomix a 60°. Lavorare per 10’ e tenere da parte.
Dissalare e privare della lisca le acciughe.
Ingredienti
4 spicchi aglio; 100 gr burro di montagna; olio extravergine d’oliva az. agr. Forcella; gr 500 acciughe sotto sale
Procedimento per lo spaghettone
Cuocere lo spaghettone in abbondante acqua salata per 7’.
Scolare la pasta ancora molto al dente e trasferirla in una casseruola con 20 dl di brodo vegetale, le acciughe e la pasta d’aglio.
Cuocere per 3’ ancora e infine mantecare con il burro di montagna.
Ingredienti
500 gr spaghettone
Presentazione del piatto
Con l’aiuto di un coppa pasta posiziona la panure sui piatti da portata e disporvi sopra una matassina di spaghetti. Nappare con il fondo emulsionato di aglio, burro e acciughe. Concludere il piatto con qualche filetto di acciuga.
Ingredienti
Filetti di acciughe dissalate
Testo raccolto da Maria Luisa Basile
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