Procedimento per la mousse
In un tegame imbiondire con olio e burro lo scalogno affettato sottilmente.
Aggiungere i filetti di acciuga e lasciarli sciogliere.
A fiamma vivace saltare brevemente i calamari tagliati a julienne. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Versare i calamari in un cutter e frullare aggiungendo la colla di pesce.
Lasciare raffreddare il composto.
Ingredienti per 8 persone
500 gr calamari puliti; 5 filetti di acciuga; 2 scalogni; 1 bicchiere di vino bianco; 1 cucchiaio di burro; 2 cucchiai di olio EVO; 2 fogli di colla di pesce; sale e pepe

Procedimento per la maionese
In un altro bicchiere del cutter riunire gli ingredienti della maionese e azionare alla massima velocità.
Unire la maionese all’impasto dei calamari e inserire in una sacca da pasticcere conservando in frigorifero.

Ingredienti
1 cucchiaio di senape di Dijon; 2 cucchiai di aceto caldo; 1 uovo intero; 200 ml di olio di semi; succo di 1/2 limone e la sua buccia; sale

Procedimento per l’aglio abbrustolito
In un pentolino portare a 130° 1/2 bicchiere di olio EVO. Affettare l’aglio usando l’affettatrice mandolina e abbrustolirlo nell’olio.
Scolare, asciugare e mentre è ancora caldo stenderlo sulla mousse.

Ingredienti
50 ml olio EVO; 2 spicchi aglio

Presentazione del piatto
Servire la mousse nei bicchierini (come nella fotografia) o su fettine di pan brioche abbrustolite, decorando con finocchietto, origano fresco e cerfoglio.

Ingredienti
Finocchietto; origano fresco; cerfoglio

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta dello chef in formato stampabile

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