Procedimento per la crema al mascarpone
Ammorbidire il foglio di colla di pesce in un po’ di acqua fredda.
Porre in una sbattitrice da banco i tuorli con lo zucchero fino a quando risultino montati bene.
Scaldare una parte di mascarpone in un pentolino e una volta caldo sciogliervi la colla di pasce precedentemente strizzata.
Unire tutto il mascarpone alla panna montata poco per volta riducendo contemporaneamente la velocità della macchina al minimo.
Versare in un contenitore o in un sac-à-poche a rassodare.

Ingredienti
5 tuorli d’uovo; 100 gr zucchero; 500 gr mascarpone; 1 foglio di colla di pesce

Procedimento per le conchiglie di cioccolato
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Creare con la carta da forno dei foglietti rotondi di vario diametro. Con un cucchiaio spalmarvi sopra uno strato sottile e uniforme di cioccolato.
Porre i fogli all’interno di uno stampino tondo a bordi alti in mondo che si modellino a forma di conchiglia e lasciare raffreddare in congelatore fino a quando si stacchino dai fogli.

Ingredienti
250 gr cioccolato 56% Caffarel

Procedimento per i biscotti
Porre in una ciotola i biscotti, un po’ di cacao in polvere setacciato e la tazzina di caffè. Mescolare bene.

Ingredienti
500 gr amaretti mignon secchi; 1 tazzina di caffè espresso ristretto freddo; cacao amaro in polvere

Presentazione
Disporre in un piatto rotondo un ciuffo di panna montata che servirà a tenere ferma la conchiglia di cioccolato. Adagiare all’interno della conchiglia gli amaretti, coprire con la crema e infine spolverizzare di cacao amaro.

Testo raccolto ed elaborato da Maria Luisa Basile

< Ricetta dello chef in formato stampabile

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