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Procedimento per il calamaro
Pulire il calamaro togliendo anche la pelle. Dividere il corpo dai tentacoli e raccogliere il tutto in due sacchetti per cottura sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura a 65° C per 20 minuti.
Raffreddare in abbattitore.
Tagliare il calamaro nelle dimensioni desiderate.
Dividere i calamari in porzioni singole e conservare in sacchetti sottovuoto singoli in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti per 4 persone
1 calamaro grande
Procedimento per i pomodori confit
Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli in quarti. Asciugare con un panno pulito, raccogliere in una bacinella capiente, quindi condire con il pepe, lo scalogno ed il timo.
Ricoprire una teglia da forno con i pomodori, coprire con l’olio d’oliva, quindi cuocere in forno a 110° C per 2 ore, coprendo la preparazione con carta da forno.
Scolare i pomodori e lasciarli raffreddare su una griglia da pasticceria.
Quando sono freddi, tritarli al coltello, raccogliere la polpa in una bacinella, condire con sale, pepe e una grattugiata di scorza di limone giallo.
Conservare per la preparazione del piatto.
Ingredienti
4 kg pomodori freschi; 2,5 lt olio extravergine d’oliva di qualità; 300 gr scalogno tagliato a julienne; 40 gr foglie di timo fresche; pepe; 2 limoni freschi
Procedimento per le cozze
Raccogliere tutti gli ingredienti in un sacchetto per cottura sottovuoto, quindi condizionare al 20%.
Cuocere in forno a vapore a 100° C per 6 minuti. Raffreddare e poi sgusciare le cozze.
Conservare le cozze sottovuoto immerse nel liquido di cottura.
Ingredienti
600 gr cozze fresche; 10 gr aneto fresco; 20 gr olio extravergine d’oliva
Procedimento per la salsa allo zenzero e menta
Tagliare lo zenzero a fette non troppo spesse e poi tostarlo in una pentola antiaderente molto calda.
Raccogliere lo zenzero in una pentola delle dimensioni appropriate, quindi aggiungere acqua fredda e portare a ebollizione. Lasciar sobbollire per circa 20 minuti.
Lasciare in infusione per 4 ore, passare allo chinoise e raffreddare in abbattitore.
Aggiungere il succo di limone, condire con la menta, la scorza di limone, il sale e lo zucchero. Legare con la gomma xantana calcolando 1 gr di prodotto ogni 100 gr di liquido.
Conservare per la preparazione del piatto.
Ingredienti
200 gr zenzero fresco; 200 gr acqua fredda; 50 gr succo di limone; 10 gr zucchero; 15 gr sale; gomma xantana; scorze di limone grattugiato; menta tritata
Presentazione del piatto
Rigenerare il calamaro, le cozze e i gamberi in acqua calda a 65° C.
Disporre nei piatti il calamaro e decorarlo con tutti gli ingredienti, la salsa e l’olio. Spennellare un lato del piatto con il nero di seppia, quindi aggiungere il tentacolo.
Ingredienti
cozze cotte; gamberi rossi; brunoise di olive; germogli aromatici; nero di seppia; olio extravergine d’oliva; calamari cotti a bassa temperatura; salsa allo zenzero; pomodori confit
Testo raccolto da Maria Luisa Basile
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