Procedimento per il baccalà
Tagliare il baccalà dissalato a tocchetti e lasciar cuocere a bassa temperatura per 10 minuti coperto di latte e con l’aggiunta di olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per 4 persone
100 gr baccalà dissalato; 0,200 latte; 3 cucchiai olio extravergine d’oliva

Procedimento per la salsa di Erbaluce
Preparare la salsina facendo ridurre l’Erbaluce con lo scalogno tritato, aggiungere il fumetto ridotto e legare con fecola sciolta in acqua fredda. Passare poi al colino.

Ingredienti
0,100 Erbaluce Spumante  (la chef usa Incanto R. Crosio); 1 scalogno; 0,500 fumetto di pesce; 1 cucchiaino di fecola

Procedimento per il riso
Rosolare  la cipolla, tostare il riso e bagnare con lo spumante.
Lasciar cuocere per 13 minuti bagnando di tanto in tanto con brodo di pollo bollente.

Ingredienti
300 gr riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva; 1 l brodo di pollo bollente; 50 gr cipolla tritata; 100 gr burro  di montagna; olio extravergine d’oliva; 0,100  Erbaluce spumante (la chef usa Incanto R. Crosio)

Presentazione del piatto
A cottura ultimata mantecare fuori dal fuoco con burro d’alpeggio tagliato a dadini e aglio orsino tritato finissimo e la toma grattugiata.
Disporre il riso formando un cilindro, porre al centro i pezzetti di baccalà al latte  e  completare con un cucchiaio di salsina all’Erbaluce. Guarnire con foglie d’aglio orsino fritte e un pomodorino candito.

Ingredienti
200 gr aglio orsino  di montagna; 100 gr burro d’alpeggio; 80 gr toma d’alpeggio  grattugiata; 1 pomodorino candito

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta della chef in formato stampabile

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