Procedimento per il biscotto allo zafferano e grue
Montare con la frusta elettrica gli albumi precedentemente intiepiditi.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero rimanente.
Sciogliere il burro, aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Passare allo chinoise.
Conservare il  burro aromatizzato.
Unire i due composti montati, quindi le polveri e per ultimo il burro aromatizzato allo zafferano.
Stendere, spolverare con il grue di cacao e cuocere in forno, con valvola chiusa, per 6-7 minuti a 160°C.
Raffreddare e quindi utilizzare per la preparazione del dolce.

Ingredienti per il biscotto
230 gr tuorli d’uovo;  200 gr zucchero semolato; 50 gr farina “0”; 50 gr fecola di patate; 5 gr pistilli di zafferano; 250 gr albume; 40 gr zucchero semolato; 50 gr burro; 10 gr grue di cacao

Procedimento per il cuore di nocciola
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Portare a ebollizione  il latte, aggiungervi la colla di pesce ed  emulsionare con il cioccolato. In raffreddamento a circa 35-37°C, aggiungere la panna.
Colare in stampi di flexipan semisferici e inserire al centro una nocciola.
Abbattere in freezer e conservare per la preparazione del dolce.

Ingredienti
250 gr latte intero; 8 gr colla di pesce; 375 gr noisette lactèe; 500 gr panna semi montata; 50 gr nocciole Piemonte

Procedimento per la mousse al cioccolato
Scaldare il cioccolato a bagnomaria; nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore il latte, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare al cioccolato sciolto.
In raffreddamento alla temperatura di 35-37°C, aggiungere la panna.
Spolverare uno stampo delle dimensioni volute con una granella di nocciole, pistacchi e grue, colare la mousse, unire l’inserto alla nocciola  e terminare con il biscotto allo zafferano. Abbattere in freezer.

Ingredienti
800 gr cioccolato Tainori; 600 gr latte intero; 820 gr panna semi montata; 16 gr colla di pesce

Presentazione del piatto
Adagiare la mousse nei singoli piatti, servendola con una salsa a base di crema inglese e zafferano e una cialda di riso allo zafferano.
Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta degli chef in formato stampabile

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• L’insolito orto
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