Procedimento per la gelatina di frutto della passione
Aggiungere al succo l’agar e far sciogliere bene.
Far bollire il succo per 3-4 minuti, stendere in placchette e lasciare raffreddare. Tagliare poi in rettangoli (2×6).
Bollire in acqua il rabarbaro per 5 minuti con lo zucchero, il succo del limone, il sale, l’anice stellato e la cannella.

Ingredienti per 4 persone
Succo di frutto della passione; succo di fragole; 1 gr agar agar; 4 bastoncini di rabarbaro fresco; 30 gr zucchero; 1 limone spremuto; 10 gr sale; 1 anice stellato; 1 pezzetto di cannella

Procedimento per il piccione
Rosolare il piccione da entrambe le parti per 1 minuto, aggiungere un pizzico di sale e di pepe e cuocere in forno per 2 minuti. Sfornare e lasciare riposare per 1 minuto. Tagliare il piccione e spennellarlo con un po’ di salsa.

Ingredienti
2 piccioni da disossare; sale; pepe; 50 gr salsa di piccione ristretto

Presentazione del piatto
Disporre nel piatto la gelatina di frutta, stendere una riga di salsa di piccione, disporre il piccione e completare con gocce di succo di fragole e di frutto della passione.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile