Procedimento per la sella di capriolo
Disossare la sella di capriolo. Parare le due lombate e tagliarle a metà. Con le ossa preparare un fondo classico sfumando con il vino rosso. Unire acqua fino a coprire e tirare il fondo. Colare e sgrassare. Riportare sul fuoco il fondo e legarlo sino alla densità desiderata. Spaccare il pepe di Cubebe con la lama piatta del coltello e cospargerlo sulla lombata di capriolo. Rosolarlo in burro chiarificato, salare e portare a cottura per pochi minuti in forno caldo.

Lasciare riposare.

Ingredienti per 4 persone
1 sella di giovane capriolo; 1 cipolla bianca; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 spicchio d’aglio; 1 bicchiere di vino rosso corposo; olio; burro; ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 cucchiaio pepe di Cubebe

Procedimento per la zucca
Tagliare la polpa di zucca in grossi cubi, cuocerla in acqua al dente. Colarla e cuocerla con burro fino a disfarsi.
Unire un po’ di zucchero di canna e passarla al mix con l’aggiunta di zenzero fino a ottenere un gusto equilibrato con la dolcezza della zucca. Salare se necessario.

Ingredienti
500 gr zucca; zenzero; burro; ½ cucchiaio di zucchero di canna; zenzero; sale

Procedimento per le pere
Cuocere le pere pelate in acqua, cannella e vino bianco.
Quando risultano morbide, tagliarle a metà a caramellarle con burro e zucchero di canna.

Ingredienti
4 pere Martin sec; cannella; vino bianco; burro; ½ cucchiaio di zucchero di canna

Presentazione del piatto
Tagliare e nappare con la salsa e accostare con quenelle di composta di zucca e pere caramellate. Servire con contorno di verdure di stagione.

Ingredienti
Verdure miste di stagione

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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Nebbiolo di Carema Riserva 2004
La  botte grande apporta rotondità e terziari che si sposano alle note pungenti dello zenzero, al pepe dolce e alla cannella. Il colore tendente al bel granato è piacevolissimo a vedersi nel calice. La naturale pulizia del vitigno nebbiolo accompagna la piacevole compattezza burrosa della carne.

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