Procedimento per la lingua
Portare a ebollizione una pentola di acqua con sedano, carota, cipolla steccata con i chiodi di garofano, mazzetto aromatico e qualche grano di pepe.
Immergere la lingua lavata, regolare di sale, schiumare le impurità che affiorano in superficie e cuocere per 2-3 ore, finché la lingua risulta tenera.
Lasciare intiepidire un po’ e poi, mentre la lingua è ancora ben calda, privarla della pelle che la ricopre.
Tagliare la lingua a fette spesse circa 3 cm e mantenerle in caldo nel brodo di cottura fino al momento del servizio.

Ingredienti per 4 persone
1 lingua di vitello fassone; 1 carota; 1 cipolla; 2 coste di sedano; 1 mazzetto aromatico (alloro, salvia, timo, rosmarino); 2 chiodi di garofano; pepe in grani

Procedimento per la crema di rafano
Sbucciare il rafano, tagliarlo a pezzetti e frullarlo con un filo di acqua fredda e un pizzico di sale, fino a ottenere una crema densa.

Ingredienti
un pezzetto (6-7 cm) di rafano fresco; sale

Procedimento per la salsa verde
Far ammorbidire il pane raffermo nel latte e premerlo poi tra le mani per eliminare l’eccesso di latte. Versarlo nel frullatore, aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare sino a ottenere una crema densa.
Lasciare raffreddare la salsa e conservarla in frigorifero fino al momento del servizio.

Ingredienti
175 gr foglie di prezzemolo pulite; 350 gr pane raffermo; 750 ml circa latte; ½ spicchio d’aglio; 200 gr cipolline sott’aceto; 170 ml aceto di vino bianco; 7 gr filetti di acciuga; 250 ml olio extravergine di oliva; 30 gr sale

Presentazione del piatto
Sistemare sui piatti le fette di lingua ben sgocciolate, disporvi sopra la salsa verde e completare con i germogli di cipolla e shiso, la riduzione di aceto e la crema di rafano.

Ingredienti
200 gr germogli di cipolla; alcuni germogli di shiso; 4 cucchiai di riduzione di aceto balsamico

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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