Alfonso Livia ed Ernesto Iaccarino sono stati Chef del Baby dal 2005 al 2009
Nell’antichità si cercava nei banchetti un piacere particolare definito terpeni, termine con cui si indicava il rilassarsi dopo lo sforzo della sazietà e della soddisfazione procurata dalla bontà dei cibi, dal calore del fuoco, dalla leggera ebbrezza del vino. Accomunare calore, benessere e buoni sapori sembra essere la moderna missione della famiglia Iaccarino che, con l’impegno corale di Alfonso, Livia e dei figli, ha portato i sapori e i profumi del Mediterraneo sulle tavole romane del Baby.
La tartara di aragosta con puntarelle
La forza della cucina è nella leggerezza e modernità delle tecniche e nella qualità dei prodotti di orto e mare che attraversano i piatti componendo un menu meditato e attento al benessere, dove il gioco dei sapori del Mediterraneo e degli accostamenti sa coniugare radici profonde e una continua evoluzione. Molti degli ingredienti provengono dall’azienda agricola che la famiglia Iaccarino conduce sul promontorio di Punta Campanella in Campania come un laboratorio en plain air, con il proposito di recuperare antiche varietà di frutta e verdura e nella convinzione che il futuro della cucina inizi da qui, dalla riscoperta della ricchezza e delle varietà del passato.
Suggestioni di limoni, ulivi, viti e ortaggi sono suggerite sin dall’arrivo in tavola dell’ampolla d’olio di propria produzione che va ad arricchire i diversi tipi di pane offerti da un generoso cestino: bianco, integrale, focaccia con pomodoro e grissini con i quali predisporsi a un divertente viaggio nei sapori della Costiera senza muoversi da Roma.
La passione e l’inventiva, spontanee e ragionate insieme, si riflettono nell’allegra variazione di verdure di stagione che vanno dal carciofo, gioiosamente declinato in tempura, con mozzarella e alla romana (da encomio), al tris di asparago che, bianco del Nord est grigliato, romano in pastella o selvatico in insalata, apre il palato e l’appetito e ribadisce l’amore di Alfonso Iaccarino per le macchie di colore, naturali e forti.
I piatti a controllato regime calorico continuano con il pesce spada affumicato contrastato da un’insolita nota speziata di cannella e accostato a un’insalatina di puntarelle e grani di mostarda e le passate di legumi abbinati al pesce, come le cicerchie con cappesante e spezie, in curioso equilibrio fra Mediterraneo e Oriente. Il viaggio in mare prosegue con i paccheri di Gragnano con Scrofano, cacio e pepe o gli spaghetti da sposare a caviale e ostriche.
Dal mare alla terra lo sbarco è reso facile dall’assaggio dei sapori decisi dell'agnello al profumo di origano di Punta Campanella o del maialino laccato con soffritto e salsiccia. Quando il sipario si apre sui dolci, la scena è dominata dalla perfetta sfogliatella napoletana, preceduta da sorbetti e seguita da sferiche golosità in miniatura.
La carta dei vini propone molte etichette campane, fra le quali può essere divertente lasciarsi guidare dal preparato sommelier.
Il servizio, curato e attento, sa accudire gli ospiti con sorrisi e coccole e l’ambiente moderno del ristorante, niveo e arioso, si stempera nel verde del giardino che nelle giornate di vento improvvisa una scenografica danza che porta movimento, luce e colore nelle sale.
© Maria Luisa Basile – riproduzione vietata
“Il signore vuole scherzare. Il signore sa bene che senza un certificato dell’Istituto Nazionale Assicurazioni Malattie non si possono servire pasti di più di tremila calorie, e quel che ha ordinato lei sarà sulle seimila.” Cidrolin aveva pur visto delle cifre sul menu vicino a ogni piatto, ma credeva fosse il prezzo…
Raymond Queneau nella traduzione di Italo Calvino, I fiori blu
La famiglia Iaccarino e il ristorante Baby hanno partecipato dal 2008 al 2009 ad Assaggi di Teatro interpretando Lillipupa di Antonio Calenda. Magic People Show di G. Montesano, Masaniello di Tato Russo, Sogno di una notte di mezza estate e Il Mercante di Venezia di William Shakespeare, I ponti di Madison County di Lorenzo Salveti |
