Procedimento per il gelato di acciuga
Preparare uno sciroppo con l’acqua e 35 gr di glucosio.
Bollire 75 gr di panna con il latte, unirvi i 2 tuorli e lo stabilizzante.
Portare a 85° C e lasciare raffreddare dopo aver passato al setaccio.
Nel frattempo frullare le acciughe con l’olio extravergine e la panna restante; passare al setaccio, unire agli altri due composti e lasciate mantecare.

Ingredienti per 4 persone
75 gr acqua; 35 gr glucosio; 105 gr panna; 75 gr latte; 2 tuorli; 3 gr stabilizzante; 25 gr acciughe; 20 gr olio extravergine d’oliva

Procedimento per la salsa all’uovo
Emulsionare come se fosse una maionese i tuorli con un filo di olio, un pizzico di sale e qualche goccio di aceto e acqua.

Ingredienti
2 tuorli; aceto di vino bianco; olio extravergine d’oliva; sale

Procedimento per la carne
Tagliare la carne, condirla con sale, pepe e olio e sfregarla con l’aglio.

Ingredienti
400 gr di coscia di vitello di circa 12 mesi; olio extravergine d’oliva; sale; pepe; 1 spicchio d’aglio

Presentazione del piatto
Con l’aiuto di un coppapasta disporre la carne al centro del piatto, napparla leggermente con la salsa all’uovo e aggiungere le nocciole a pezzetti. Infine adagiare sopra la carne una piccola pallina di gelato.

Ingredienti
80 gr nocciole di Langa tostate e sbucciate

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta scaricabile in PDF con il vino in abbinamento

Erbaluce di Caluso DOC 2006
Vino dal colore giallo paglierino brillante, ben strutturato e al quale il passaggio in botte regala un gradevole profumo di vaniglia e frutta matura che esalta i sapori dell’acciuga e delle nocciole.
Aforisma di vino: “Vendemmia e processione / di pampini corone, visi accesi / danzanti folli per la dolce via…” Keats

Ricette dello Chef Stefano Gallo su Roma gourmet

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