Il controgirello (o muscolo) di bue viene lardellato con dieci fettine di guanciale di maiale fatte rotolare in sale fino, pepe e aglio tritato e si completa inserendo un chiodo di garofano in ogni foro.
In una casseruola si fanno rosolare lardo bianco tritato, olio extravergine di oliva e carne. Dopo aver aggiunto un bicchiere di vino bianco secco si fa sfumare e si aggiungono acqua a filo della carne, otto pomodori medi tritati, qualche chiodo di garofano e sale grosso.
La pentola si copre e il coperchio si sigilla con carta stagnola e un peso sopra. Cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore.
Mezz’ora prima della fine di cottura, si controlla la densità del liquido e il sale e se il sugo è troppo lento si toglie la carne e si fa restringere il sugo a parte senza coperchio.
Quando la carne è fredda si taglia a fette. Per servire, immergerla nel sugo, scaldarla e servire su piatti caldi.

Ingredienti per 4 persone

1500 g di contro girello di bue; 10 fettine di guanciale di maiale; 1 pugno di sale grosso; 1 cucchiaino di sale fino; 1/2 cucchiaino di pepe; 2 spicchi d’aglio; 1 barattolino di chiodi di garofano; 1 cucchiaio di lardo bianco o olio extravergine di oliva; 1 bicchiere di vino bianco secco; 8 pomodori medi

Vino
[abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]

Aglianico del Vulture D.o.c. Pretoriano 2001, Martino
Rionero del Vulture, Potenza, Basilicata
Note fruttate di prugna matura, mora e violetta, cuoio e tabacco dolce. Al palato rotondo e strutturato, con tannini eleganti e morbidi.

Da Ellenico ad Aglianico

L’Aglianico del Vulture d.o.c. è prodotto da vitigni introdotti ai tempi della Magna Grecia. Conosciuto già ai tempi dell’antica Roma, era in origine denominato “Ellenico” e veniva impiegato per migliorare il Falerno, un vino molto caro agli antichi Romani. Con il tempo la fama del vino crebbe sino a divenire il vino preferito dai signori del Regno di Napoli e alla fine del XV secolo il nome si trasformò da “Ellenico” in “Aglianico”. Viene prodotto nella zona del monte Vulture, antico vulcano spento, che per l’origine dei suoi terreni conferisce al vino le sue particolari caratteristiche di gusto. Sono circa 5000 gli ettari di terreno agricolo nel Vulture interessati dalla coltivazione di uve del vitigno Aglianico, in un territorio che comprende i comuni di Venosa, Acerenza, Atella, Banzi, Barile, Forenza, Ginestra, Genzano di Lucania, Lavello, Maschito, Melfi, Palazzo S. Gervasio, Rapolla, Rionero in Vulture, Ripacandida. [Fonte: APT Basilicata]

Ricette dello Chef Elio Mariani su Roma gourmet

• Garofalato di bue
• Coda alla vaccinara
• Zampi in insalata