Procedimento per il latte di baccalà
Pulire le lische e la pelle del baccalà sotto un filo d’acqua corrente. In un tegame d’olio far sudare carota e sedano mondati e affettati finemente. Unire gli scarti di baccalà e innaffiare con latte e acqua. Far sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di circa due terzi, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Schiumare, se necessario, e filtrate con uno chinois.

Ingredienti per 4 persone
300 gr scarti di baccalà; 500 gr latte fresco intero; 200 gr acqua; 1 carota; 1 gambo sedano; 1 rametto rosmarino; 1 foglia alloro; olio extravergine d’oliva

Procedimento per l’acqua di pomodoro
Frullare a lungo i pomodori e filtrare l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino.

Ingredienti
4 kg pomodori verdi

Procedimento per gli spaghettoni
In una pentola versare l’acqua di pomodoro, salare e portare a ebollizione: gettare gli spaghetti e portarli a due terzi della loro cottura ideale. Scolarli, passatri in una padella di alluminio e terminare la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.

Ingredienti
320 gr spaghettoni; 2 l d’acqua di pomodoro; sale; 200 gr latte di baccalà

Presentazione del piatto
Mantecare gli spaghettoni in padella a fuoco spento, con olio extravergine d’oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completare con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servire subito.

Ingredienti

200 gr baccalà crudo; 2 rametti timo; pepe bianco; olio extravergine d’oliva