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Il ragù alla genovese è un piatto tradizionale della cucina napoletana.
A Napoli per “genovese” si intende “il sugo alla genovese”, ossia la densa salsa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento tante cipolle e carne.
Il ragù è un cibo particolare, un nutrimento dell’anima preparato seguendo non tanto una ricetta quanto un rituale. In ogni ragù degno di quersto nome, l’ingrediente vero è infatti il tempo. Il ragù deve sobbollire per molte ore a fuoco dolcissimo: “una sorta di al di là della cottura” – scrive Marino Niola – “quasi una consumazione sacrificale” al termine della quale pomodoro, carne e condimento si compenetrano, “smettono di essere ciò che erano in origine per diventare una sola, sublime sostanza”.
L’origine del ragù alla genovese è incerta. Alcuni la fanno risalire ai marinai genovesi che sbarcando a Napoli nel XVIII secolo vi portarono le loro tradizioni alimentari, altri ai ristoratori genovesi del XV secolo che nel porto di Napoli cucinavano carne con la cipolla. I napoletani vi avrebbero poi aggiunto la pasta. Nella cucina ligure non vi è però traccia di una simile preparazione.
Il piatto è citato sia ne La Cucina Napoletana di Vincenzo Corrado del 1832 sia ne La Cucina teorico pratica del 1837 di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nobile napoletano appassionato di cucina.
Di questo intingolo ogni famiglia napoletana ha la sua personale e segreta ricetta e anche se ne esistono versioni diverse nelle quali possono cambiare la quantità e la varietà di componenti e aromi, gli ingredienti che non cambiano mai sono la cipolla, la carne e la pasta.
La cipolla da impiegare è quella dorata e, nel mescolare continuo, deve letteralmente sciogliersi.
La carne può variare dai tagli meno nobili (come nella tradizione popolare) allo scamone (la cularda in uso nelle famiglie aristocratiche) al girello (l’assai diffuso lacierto) al muscolo di manzo (il gammunciello). C’è poi chi, come la famiglia Iaccarino, sostituisce la carne rossa con quella del pollo, in una personale rielaborazione.
Per quanto riguarda la pasta, la tradizione fa cadere la scelta sugli “ziti” (spezzati a mano in modo che i frammenti di pasta che cadono nella pentola contribuiscono a rendere più ricco il piatto), chiamati anticamente “zite” o “maccheroni della zita” perchè di solito facevano parte del menu del pranzo di nozze della sposa (che a Napoli è chiamata “zita”). Altri tipi di pasta adatti al ragù sono candele, penne, paccheri, mezzani, maltagliati.

“La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giacobbe.”
Eduardo De Filippo, Sabato, domenica e lunedì

“…se la cottura del cibo rappresenta il passaggio dell’umanità dalla natura alla cultura, la stracottura segna il trionfo definitivo della cultura che sottomette prometeicamente la natura…”
Marino Niola

Il ragù alla genovese è citato ne La Cucina Napoletana del 1832 di Vincenzo Corrado e ne La Cucina teorico pratica del 1837 del Duca Ippolito Cavalcanti

La genovese interpretata dagli chef per Roma gourmet

Candele spezzate con genovese di pollo e caciotta invecchiata
ricetta chef
Alfonso Iacarino