Procedimento per il ragù
Appassire in padella la brunoise di sedano, carota e cipolla a fuoco lento con un po’ d’olio di oliva. Fuori dal fuoco aggiungere rosmarino e alloro. Sbollentare il midollo in acqua salata e riporre su carta assorbente. Fare sudare la pancetta tagliata a dadini in un’altra casseruola ampia e aggiungere la salsiccia. Scottare e appassire. Eliminare l’unto in eccesso, aggiungere i pezzi di carne, scottare e sfumare con il vino bianco. Inserire le due preparazioni in un sacchetto sottovuoto insieme al brodo, chiudere il sacchetto e cuocere nel Roner per 24 ore a 63°. Togliere dal sottovuoto e scolare conservando i succhi. Porli in casseruola e restringerli. Pestare la carne grossolanamente con la punta del coltello. Versare in una casseruola calda e amalgamare.

Ingredienti per 4 persone
200 gr coda di vitello; 100 gr midollo spurgato; 100 gr impasto per salsiccia; 100 gr lingua di vitello; 100 gr guancia di manzo; 50 gr pancetta steccata; 100 gr pomodori confit; sedano; carote; cipolla; alloro; rosmarino; 1/2 bicchiere vino bianco; 50 ml brodo di cappone

Procedimento per le tagliatelle
Disporre la farina a fontana e inserirvi al centro l’uovo e i tuorli (una recente versione della ricetta, prevede anche il succo di 4 uova embrionali, per conferire maggiore intensità e vigore alla sfoglia). Impastare energicamente con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo con qualche vescichetta in superficie (indice di un buon impasto). Lasciare riposare almeno mezz’ora e poi stendere la pasta con il matterello ottenendo una sfoglia di medio spessore. Lasciare riposare e prima dell’essicatura ricavare le tagliatelle di una lunghezza di circa 30 cm.

Ingredienti
200 gr farina; 2 tuorli; 1 uovo; un pizzico di sale; 50 gr farina (per aggiustare le proporzioni in caso di necessità); 4 uova embrionali (si trovano dal macellaio o direttamente dal contadino)

Presentazione del piatto

Cuocere le tagliatelle nel brodo e scolarle bene asciugandole leggermente prima di unirle al ragù ben caldo. Rigirare fino a quando la pasta assorbe il ragù. Servire con una spolverata di pepe.

Ricette dello Chef Massimo Bottura su Roma gourmet

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