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Procedimento per le verdure croccanti
Tagliare finemente a julienne metà delle carote, sedano e cipolle. Spadellare con poco olio, stendere su una teglia e seccare in forno a 90° fino a farle diventare croccanti.
Ingredienti per 4 persone
120 gr cipolla; 100 gr sedano; 100 gr carote
Procedimento per la genovese di pollo
Rosolare il pollo con i restanti ortaggi e le erbe miste, sfumare con il vino rosso e aggiungere acqua fino a copertura. Cuocere fino a cottura della carne. Separare il pollo e tagliarlo finemente, passare il restante composto allo chinois.
Ingredienti
240 gr petto di pollo; 50 gr vino rosso; 9 cl olio extravergine d’oliva
Procedimento per la riduzione di vino rosso
Ridurre il vino rosso con lo zucchero fino a raggiungere una salsa densa.
Ingredienti
100 gr vino rosso; 15 gr zucchero
Procedimento per la pasta
In una padella unire le verdure essiccate, la salsa di ortaggi ed erbe e il pollo. Unire alla pasta cotta al dente e mantecare.
Ingredienti
360 gr pasta tipo candele
Presentazione del piatto
Servire sul piatto aggiungendo la caciotta invecchiata, un filo di riduzione di vino rosso e un tocco di olio extravergine d’oliva.
Ingredienti
50 gr caciotta invecchiata; olio extravergine d’oliva
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Testo raccolto da Maria Luisa Basile
Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet
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