aforismi*gourmet

Papa. Così la chiamavano gli indigeni andini di Perù e Bolivia. Giunse in Spagna nella seconda metà del XVI secolo anche se la patata dolce era stata introdotta in Europa da Cristoforo Colombo già dal primo viaggio. In Italia il tubero fu inizialmente battezzato  tartuffo o tartufolo (nome che in tedesco divenne Kartoffle dal francese Cartoufle) e in seguito gli si preferì il termine spagnolo Patate tradotto in patata.
La patata (Solanum tuberosum) è coltivata per il grosso tubero ricco di amido. Le patate contengono proteine, aminoacidi, potassio, solanina, vitamina C. Svolgono azione ipotensiva e alcalinizzante.
Vi sono tre tipi di patate: a buccia rossa dalla polpa soda e capace di reggere lunghe cotture, a pasta gialla (anche dette cerose) la cui polpa si mantiene compatta durante la cottura, a pasta bianca e farinose.
Prima di essere cucinate le patate vanno sbucciate, a meno che vengano bollite, cotte al forno o sotto la cenere. Fanno eccezione le patate novelle, raccolte prima della maturazione completa, che vanno solo spazzolate.
Le patate a buccia rossa si cucinano tagliate a grossi dadi e si aggiungono agli spezzatini di carne o alle minestre.
Le patate a pasta gialla sono adatte a essere servite fredde in insalate condite con olio, aglio, prezzemolo, aceto. Sono anche uno dei principali ingredienti dell’insalata russa. Per mantenere la polpa compatta, dopo essere stata cotte vanno poste in acqua fredda.
Le patate a pasta bianca sono adatte per preparare gnocchi, purè e minestre cremose.
Le patate sono ottime fritte: si tagliano a spicchi, a fiammifero o a tocchetti e si mettono a bagno in acqua per far perdere loro l’amido che impedirebbe la formazione dell’involucro croccante. Poi si asciugano bene e si gettano nell’olio caldo.
In Europa si usava seminare la patata il Venerdì Santo: collegarla alla morte di Gesù e alla sua resurrezione, farla simbolicamente scendere all’inferno, rappresentato dalla terra, era beneaugurante per il suo raccolto, ossia la resurrezione.
Le patate vanno conservate in locali bui – come la cantina – affinchè non diventino verdi e occorre eliminare le gemme che si formano periodicamente. Quando germogliano non vanno più consumate in quanto sviluppano sostanze alcaloidi (dette solanina e solanidina) che provocano piccole intossicazioni.
Nell’Europa continentale si trasferì alla patata una tradizione precristiana: alla fine del raccolto si vestiva un manichino che veniva solennemente portato alla casa del proprietario recitando una filastrocca:
Siamo venuti da voi con l’uomo patata
Che non può più restar nei campi;
Poichè ora fa freddo e piove
Chiede di essere festeggiato con pancetta e frittelle.

Luoghi comuni
Nell’immaginario del XVII secolo la patata possedeva virtù afrodisiache. Prima ancora si temeva che, se mangiata di frequente, provocasse la lebbra, a causa delle protuberanze del tubero che ricordavano gli arti deformati dei lebbrosi. Gli Scozzesi delle Highlands inizialmente non vollero mangiarla perchè, non essendo menzionata nella Bibbia, non la ritenevano un alimento destinato da Dio agli uomini. A fugare ogni dubbio, nel 1771 la facoltà di Medicina di Parigi, interrogata dal governo francese, definì la patata alimento non pericoloso ma anzi sano e di grande utilità sociale.
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Inglese: potatoes; Francese: pommes de terre; Spagnolo: patatas; Tedesco: Kartoffein

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La patata, mollemente abbandonata, si scioglie sulla lingua in una comunione intima e squisita, talvolta non offrendo altro che l’ultima resistenza di una briciola di fecola, pudica particella (da La voce segreta dell’orto).

Nè dolce nè salata, la patata è di una cortese neutralità, non disturba nè sorprende.

“Foglie di patate
/ nel villaggio che attende la luna / sui campi bruciati”
Sora

Quando Stendhal era ufficiale di stanza presso la guarnigione di Brunswick, cenava ogni giorno alle quattro meno un quarto “con montone alla griglia, patate fritte e insalata”.

Toccarla calma, consola e acquieta.

Di chi pronuncia spiritosaggini insulse si dice che ha uno “spirito di patata”.
Eppure dalla patata si estrae un alcol che dimostrerebbe quanto il tubero sia non privo di spirito!

L’espressione “sacco di patate” si usa riferita a una persona goffa. Di un naso tondo si dice che è “a patata”.

La patata interpretata dagli chef per Roma gourmet

Cheaps di patate con olive all’ascolana di pesce e sorbetto agrodolce di peperone rosso
ricetta chef
Giulio Terrinoni
ristorante
Acquolina, Roma