Squamare, sviscerare e sfilettare lo Scorfano. Lavare accuratamente la lisca e la testa per togliere il sangue, ridurre la polpa a dadini e tenere da parte con un goccio d’olio e qualche foglia di basilico.
Sbollentare i pomodori, freddarli, togliere la buccia e tenere da parte. Per il fondo di scorfano far rosolare in una pentola medio alta le lische del pesce, la testa e le verdure; bagnare con aceto e vino bianco, lasciare  evaporare. Aggiungere i pomodori pelati e acqua fredda fino a coprire; lasciare ridurre della metà schiumando  spesso. Filtrare il fondo di scorfano con l’aiuto di un passino.
In una padella scaldare l’olio insieme all’aglio e al basilico, aggiungere un mestolo di fondo di scorfano, i pomodorini già spellati e lasciar cuocere qualche minuto.
Cuocere in abbondante acqua salata i paccheri e scolarli al dente in modo da terminare la cottura in padella. Aggiungere  la polpa di scorfano e ultimare la cottura.
Impiattare e guarnire con un ciuffo di basilico e se fa piacere del peperoncino fresco. Completare con un goccio di olio extra vergine di oliva fruttato intenso.

Ingredienti per 4 persone

500 gr paccheri; 150 gr pomodori pelati; 500 gr pomodori ramati;  300 gr Scorfano; 1 costa di sedano; 1 cipolla oro; 2 spicchi d’aglio; ½ bicchiere d’aceto; 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 mazzo di basilico; peperoncino; sale e pepe; olio extra vergine d’oliva fruttato intenso

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Giulio Terrinoni su Roma gourmet

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• Paccheri di Gragnano con Scorfano, pomodoro e basilico
• Pappardelle al nero di seppia con ragù di cinghiale, pera cotta nel vino rosso e pecorino romano
• Baccalà mantecato su crema di lenticchie all’olio extravergine d’oliva della Sabina e crostini

• Impepata di cozze destrutturata
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Foto by Giulio Terrinoni