Il segreto del raviolo
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I segreti dello chef Davide Oldani per non far uscire dalla cucina ravioli malconci, frantumati, rotti |
| “Ho imparato che per conservare i ravioli correttamente, nel breve lasso di tempo che va dalla preparazione al servizio in tavola, in modo che non si aprano durante la cottura, occorre tirare la sfoglia e farcire il raviolo. La pasta deve mantenere una grande elasticità, bisogna evitare che si secchi. Poi si adagiano su una piccola griglia e si mettono nel forno a vapore a cento gradi per un paio di minuti. Questo veloce procedimento impermeabilizza la farina e permette di “buttare” i ravioli nell’acqua bollente e poterli toccare con la schiumarola senza che si sfascino… Il segreto vero sta nel modo di far uscir l’aria. Che deve uscire tutta, altrimenti in cottura il raviolo si gonfia e si spacca.” Dal libro Davide Oldani, Cuoco andata e ritorno |
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