Ricette degli chef – dolci
Gelatina di albicocche con gelato al bergamotto
e fiori commestibili
ricetta dello Chef Heinz Beck per il ristorante La Pergola – Hilton – Roma
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Procedimento per l’olio di basilico Scaldare una parte del succo, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente sciolta in acqua fredda. Filtrare e versarne una parte in un piatto fondo. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Ingredienti per l’olio di basilico per 4 persone 200 ml centrifuga albicocche; 20 gr zucchero; 1 foglio gelatina Procedimento per la salsa di vaniglia Unire panna, tuorli e zucchero. Incorporare la gelatina. Filtrare e far raffreddare in abbattitore con pellicola a contatto. Ingredienti per la salsa alla vaniglia 250 ml panna; 1 tuorlo; 25 gr zucchero; 1 foglio gelatina Procedimento per la salsa al basilico Portare tutto ad ebollizione, filtrare allinterno di un piccolo contenitore e far raffreddare. Mixare fino ad ottenere un composto liscio e conservare in un sac poche. Ingredienti per la salsa al basilico 250 ml acqua di basilico; 125 ml sciroppo di zucchero; 3 gr agar agar Procedimento per la granita di albicocche Scaldare una parte della centrifuga di albicocche, sciogliervi gli zuccheri e la gelatina. Filtrare e congelare. Ingredienti per la granita di albicocche 500 ml centrifuga di albicocche; 50 gr destrosio; 50 gr zucchero invertito; 3 fogli colla di pesce Procedimento per il gelato al bergamotto Portare i liquidi a 40, aggiungere tutti i solidi, portando tutto a 85. Far raffreddare in abbattitore e aggiungere lolio di bergamotto, passare al colino e mantecare. Ingredienti per il gelato al bergamotto 750 ml panna; 1500 ml latte; 225 gr zucchero invertito; 15 gr stabilizzante; 150g zucchero; 225 gr destrosio; 90 gr latte in polvere; 10 ml olio essenziale di bergamotto Procedimento per la gelatina di acqua di fiori d’arancio Unire tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Filtrare, versare in una placchetta, lasciare raffreddare e tagliare a cubetti. Ingredienti per la gelatina di acqua di fiori d’arancio 300 ml acqua di fior d’arancio; 200 ml sciroppo; 4 gr agar agar Presentazione del piatto Formare delle quenelle con la salsa al basilico e vaniglia e distribuirle a fantasia sopra la gelatina di albicocche. Aggiungere cubetti di gelatina di acqua di fiori darancio e cubetti di albicocche. Al centro delle salse versare un cucchiaio di granita di albicocche e adagiarvi sopra una quenelle di gelato al bergamotto. Decorare con fiori commestibili. Ricette dello Chef Heinz Beck su Roma gourmet
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