Ricette degli chef – pasta
Ravioli ripieni di ricotta sarda e burrata
ricetta-lezione magistrale dello Chef Giovanni Santini
per il ristorante Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio (MV)
| Giovanni Santini, figlio di Antonio e Nadia de Il Pescatore a Canneto sull’Oglio, a Identità London 2009 ha tenuto una lezione magistrale nella quale ha mostrato come si prepara la pasta fresca, una delle preparazioni base della tradizione italiana. Il punto di partenza sono le uova, più o meno gialle a seconda dell’alimentazione della gallina che le ha deposte. Usando solo il rosso d’uovo, si migliora la consistenza. Se ne usano trenta per ogni chilo di materia prodotta, combinate con la farina 00. Una volta creato l’impasto, Giovanni Santini lo passa nella macchina della pasta, che trasforma la massa informe in lenzuoli sottili pronti per il ripieno. La farcia dei ravioli è composta da ricotta sarda, burrata, Grana Padano, pepe, sale e un pizzico di noce moscata. La raccomandazione è di porre il ripieno bene al centro del raviolo, in modo da sigillare bene i bordi del raviolo stesso. |
