In Giappone è estremamente scortese versarsi da bere a tavola (sono i commensali a riempire il vostro bicchiere, e voi lo riempirete a loro qualora sia vuoto), lasciare il bicchiere completamente vuoto, divorare il cibo avidamente, mangiare o bere, per esempio da una lattina, mentre si è per strada.

Prima che il pasto abbia inizio, ciascuno dice: Itadakimasu.
Alla fine del pasto si suol dire: Gochisoo-samadeshita, parole
che esprimono apprezzamento e ringraziamento per il pasto.

Di fronte a ogni commensale si dispongono bacchette, portabacchette, ciotolina per intingere.

Le bacchette
Le bacchette si separano e si posano sull’apposito piccolo supporto.
Va contro l’etichetta portare le bacchette alla bocca senza cibo.
Se ci si serve da un piatto comune o se si serve qualcuno, è educato usare l’altra estremità delle bacchette.
Non si passa il cibo dalle proprie bacchette a quelle di un’altra persona: questo gesto è considerato di grande sfortuna in quanto ricorda la cerimonia della cremazione nella quale i parenti si passano le ossa del defunto con le bacchette prima di inserirle nell’urna.
È molto indelicato anche affondare le bacchette verticalmente in una ciotola di riso, perché ai giapponesi ricorda l’incenso dei funerali.

Ordine delle portate
Non esiste un rigido ordine corretto per mangiare il sushi
anche se si può seguire qualche indicazione.
L’inizio del pasto è solitamente affidato a qualche fetta di sashimi. I giapponesi servono servono spesso una zuppa sia all’inizio (sui mono) sia alla fine (miso shiru, accompagnata da una ciotola di riso e da sottaceti) del pasto.
Il sashimi si mangia con le bacchette prendendo le fettine di pesce una per una e intingendole appena nella salsa di soia nella quale si è sciolta una punta di wasabi.
Invece il sushi può essere mangiato con le mani (tenendolo fra pollice e indice), in fondo nasce come cibo di strada!
I pezzi di sushi vanno mangiati in un solo boccone; mordere un pezzo di sushi e rimettere il boccone restante sul piatto è considerato poco educato.
È preferibile inserire il sushi nei piatti in numero dispari,
evitando comunque il 4 che secondo la tradizione giapponese
non è di buon auspicio.

Come intingere il sushi
Intingere un pezzo di sushi nella salsa di soia senza disintegrarlo e senza lasciare grani di riso galleggianti è un’arte.
Si versa una piccola quantità di salsa di soia in una ciotolina. Inclinato il pezzo di sushi su un lato, lo si afferra (con le bacchette o con le mani). Con un movimento del polso si ruota leggermente la mano per intingere nella salsa solo la guarnizione e si porta il sushi alla bocca capovolto, in modo da percepire per primo il sapore della guarnizione e del condimento.
Il sushi non va mai sommerso in quanto il riso assorbirebbe completamente la salsa di soia e i delicati sapori dell’involtino sarebbero coperti dal gusto intenso del condimento che prevaricherebbe la studiata miscela di aceto di riso del riso sushi che inoltre si disferebbe.

Salsa di soia e wasabi
Salsa di soia e wasabi servono a esaltare il sapore del cibo e non a coprirlo e vanno quindi impiegati con moderazione. Se si ama particolarmente il wasabi e si sta gustando il sashimi, se ne può spalare una punta su una fetta per poi intingerla velocemente nella salsa di soia. Così si potranno apprezzare il profumo e il sapore dle pesce e l’essenza di wasabi e salsa di soia.

Lo zenzero
Lo zenzero rosa sottaceto affettato sottile accompagna il sushi e il sashimi. Lo scopo è pulire il palato e perciò se ne dovrebbe mangiare una sola fettina alla volta, quando si alternano i sapori

Cucina giapponese a Roma

• Doozo [quartiere Monti]
• Somo [quartiere Trastevere]

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Etichetta
Le norme di etichetta giapponese a tavola non sono rigorose e sentirsi a proprio agio rilassandosi, permette di intensificare il piacere della degustazione.

Pur padroneggiando [la situazione], mostrare all’avversario una mossa [falsa] per trarre vantaggio dalla sua tranquillità.

[Il libro dei mutamenti dice:] “L’aumento: movimento e flessibilità”.

Spiegazione

“Ciò che è, non è.

Ciò che non è, è”

Sanshiliuji: I 36 stratagemmi

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