Le diverse erbe nobili, le polveri e le spezie che derivano da erbe nobili non sono utili all’uomo se non sono consumate secondo un ordine preciso… perciò si devono consumare principalmente con i cibi o dopo aver mangiato, perchè fluidificano i liquidi delle pietanze e aiutano l’uomo a digerire ciò che ha mangiato.
Hildegard von Bingen

Procedimento per le seppiette
Pulire le seppiette (indossando dei guanti leggeri per non tingersi le dita col nero) eliminando le interiora e sfilando l’osso tirandolo verso l’alto.
Lavare e lasciare scolare.
Tenere da parte la sacca col Nero.
Cucinarle su una griglia e a fine cottura spruzzarle con un po’ di succo di limone.

Ingredienti per 4 persone
12 seppiette

Procedimento per il cous cous
In una pentola preparare l’acqua e aggiungere sale e olio. Quando l’acqua bolle spegnere il fuoco e unire il cous cous.
Lasciar riposare per 4 minuti, poi sollevare il coperchio e aggiungere il burro.
Sgranare il cous cous con i rebbi di una forchetta. (a piacere, unire curcuma per conferire un vivace color giallo al cous cous)

Ingredienti
400 ml di acqua; 400 gr cous cous; 1 cucchiaino d’olio extra vergine d’oliva; 1 noce di burro

Procedimento per i broccoli
Lavare e poi sbianchire le cime di broccolo in acqua salata e freddare in acqua fredda.
Tenere da parte in caldo.

Ingredienti
200 gr di cime di broccolo romano; sale

Presentazione del piatto
Disporre su ciascun piatto il cous cous, le cime di broccolo e il Nero di Seppia. Adagiare sopra le seppiette e servire. A piacere, accompagnare con Chapati.

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Massimo Riccioli su Roma gourmet

• Rigatoni con cernia, pomodori, melanzane e ricotta salata
• Sushi: consigli per la preparazione
• Linguine di Setaro con carciofi e calamaretti
• Tortino di riso ai gamberi rossi e fave su nero di seppia e mollica tostata
• Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco e crostini di fegato di triglia
• Scorfano grigliato ai 4 sali con insalata di carciofo romano
• Frittura di gamberi, merluzzo e calamari
• Chapati – Pane indiano
• Crudo di pesce con spigola, ricciola e sashimi mediterraneo
• Spaghetti di farro con cappesante ”cacio e pepe”
• Gamberi con caponatina al succo di arance di Sicilia
• Spaghetti con alici e finto caviale di capperi e olive
• Gamberi rossi al succo di arancia e Porto rosso con pomodoro, corallo di granchio e polvere di uova di aragosta, triglie e scorfano con crema di pomodori appesi
• Filetto di orata con manto di olive verdi e nere su sfoglie di patate grigliate e olio al tartufo nero, al peperoncino e al limone
• Fiori di zucca e peperoncini dolci ripieni di alici, ricotta di pecora e menta
• Seppiette con cous cous, broccolo romano, Nero di Seppia e peperoncino giallo