寿

司

Ingredienti

300 gr riso giapponese a chicco piccolo;
330 ml acqua;
1 foglio di alga kobu grande come una cartolina (facoltativo);
Per la miscela di aceto:
4 cucchiai di aceto di riso giapponese;
2 cucchiai di zucchero;
1/2 cucchiaino di sale

Tempo di preparazione
1 ora e 30 minuti

Ku significa “vuoto”. Ku è ciò che non si può conoscere.
Naturalmente il vuoto è il nulla. Praticando la forma, si percepisce il vuoto.
Questa è la natura del ku. Miyamoto Musashi
Ku-No-Maki Libro del vuoto
Il libro dei cinque anelli

Al sushi bar

Dire O-ma-ka-se significa lasciar decidere allo chef il menu, in base ai suoi suggerimenti, alle materie prime più fresche e ai piatti con i quali è preferibile iniziare. Si viene comunque interrogati sui propri gusti e sui pesci preferiti.
Dire O-ko-no-mi significa voler scegliere il menu in base alle proprie preferenze, ma si possono comunque chiedere allo chef consigli sui migliori piatti del giorno

Lavare accuratamente il riso ponendolo in un setaccio immerso in una ciotola colma d’acqua. Cambiare l’acqua finchè risulti limpida. Scolare e lasciare riposare nel setaccio per 30 minuti.

In caso di impiego dell’alga kombu, praticare dei tagli nel foglio per favorire il rilascio del sapore durante la cottura.

Disporre il riso lavato e l’acqua in una pentola dal fondo pesante. Aggiungere l’alga kombu e coprire con un coperchio. Portare a bollore. su fuoco medio e continuare la cottura per 5 minuti senza togliere il coperchio.

Ridurre il calore e far sobbollire per 8-10 minuti. spegnere e lasciar riposare per 10 minuti. Sollevare il coperchio ed eliminare l’alga kombu.

Riscaldare gli ingredienti per la miscela di aceto in una pentola (non d’alluminio). Evitando di far bollire, far sciogliere mescolando zucchero e sale. La regola generale è che più è intenso il sapore di farcitura o guarnizione alle quali il riso è accompagnato e più la miscela di aceto deve essere salata e meno dolce. Per esempio:
Nigirizushi
aceto 120-150 cc; zucchero 0-30 gr; sale 12 gr
Chirashizushi
aceto 120-150 cc; zucchero 50 gr; sale 12-15 gr

Passare il riso nell’apposito contenitore di legno (hanghiri). Versare un po’ della miscela di aceto sul riso facendola colare prima sulla spatola.

Smuovere delicatamente il riso e lentamente aggiungere una piccola quantità della miscela di aceto e mescolare usando la spatola sempre di taglio, in modo che il riso non si rompa e possa poi assorbire il condimento.

Sventolare il riso con il ventaglio (uchiwa) o con un foglio di carta per raffreddarlo e per favorire l’evaporazione dell’aceto. Continuare a versare con la spatola la miscela di aceto finchè il riso appare lucente ed è a temperatura ambiente.

Usando la spatola spostare il riso tutto da una parte in modo che non si asciughi troppo, coprire con un panno umido e lasciare riposare. Consumare in giornata.

Attrezzatura

setaccio; ciotola; recipiente hanghiri, ventaglio giapponese uchiwa, spatola di legno (shamoji), forbici

Calorie

maki sushi (riso e verdure) 30 Kal
nigiri sushi (riso, pesce e verdure) 36 Kal