“La maionese è una salsa straordinaria: sfidando l’immiscibilità dell’olio e dell’acqua, il cuoco e la cuoca riescono a mescolarli grazie all’intervento di Santo Tuorlo d’Uovo.”
Hervé This, Pentole & Provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare

Procedimento per la pastella
Unire gli ingredienti e mescolarli con cura evitando la formazione di grumi e conservare in frigorifero.
Ingredienti per la pastella per 4 persone
350 g farina 00; 330 g birra; 10 g sale fino; 2 tuorlo d’uovo

Procedimento per la frittura
Amalgamare i vari ingredienti nella pastella e friggere a 160°.
Ingredienti per la frittura
200 gr calamaretti; 100 gr gamberetti; 200 gr triglie; 200 gr alici; 200 gr sogliole; 200 gr merluzzo; 200 gr sarago; 200 gr verdure miste (finocchi, carote, ravanelli); olio extravergine d’oliva; sale

Procedimento per la maionese alla barbabietola
Macerare l’aglio nell’olio extravergine per 3 ore. Bollire le barbabietole e poi pelare, frullare e passare al setaccio i tuberi.
Preparare la maionese mescolando tutti gli ingredienti.

Ingredienti per la maionese
3 tuorli d’uovo; 2 dl olio extravergine d’oliva; 50 gr barbabietole; 10 gr aglio; 5 cl olio di semi; 1 cl succo di limone

Presentazione del piatto Collocare al centro di ciascun piatto una ciotola di maionese alla barbabietola e disporvi intorno il pesce e le verdure fritte ben calde.Testi raccolti da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet

• Paccheri di Gragnano con cacio pepe e Scorfano
• Ravioli di caciotta primo sale ai pomodorini del Vesuvio e salsa basilico
• Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d’Oriente e fonduta di parmigiano
• Concerto di limoni
• Vesuvio di rigatoni
• Mediterraneo di arancia, ricotta e pistacchio
• Tortelli di germano reale alle spezie d’Oriente, fonduta di Pecorino e tartufo nero
• Variazione di asparagi
• Sartù di riso con funghi, polpettine di carne e fegatini
• Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, lardo d’Irpinia e olive nere
• Candele spezzate con genovese di pollo e caciotta invecchiata
• Frittura di paranza, calamari, gamberi e verdure con maionese di barbabietola